食品添加剂第三章食用色素资料.pptVIP

Definition Classification　 合成色素(Synthetic colorant) 天然色素(Natural colorant)　 胭脂红（Ponceau） 新红（New red） 柠檬黄（Tartrazine） 日落黄（Sunset yellow） 三苯代甲烷类——如：亮蓝（Brilliant blue）； 靛类——如靛蓝（Indigo）。 　　　合成色素溶解性的另一层含义为其“溶解度”。通常，对合成色素的溶解度规定为： ＞1.0％ ．．．．．．．．．． 可溶 0.25～1％ ．．．．．．．．．． 微溶 ＜0.25％ ．．．．．．．．．．． 难溶 　　　合成色素的溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等因素的影响。 2.色烯类 　　　这类色素中含有共轭双键，主要有类胡萝卜素。类胡萝卜素包括胡萝卜素和叶黄素两类。 3.多酚类衍生物 　　　这是植物中水溶性色素和主要成分，表现为艳丽多彩的色调，广泛存在于自然界中。这类色素包括花青素、儿茶素等。 6.醌类 　　　主要有三种：紫胶红、胭脂虫红和紫草红。 　　　此处胭脂虫红（Carmine）是与合成的胭脂红（Ponceau）色素不同的色素，它是一种动物色素。 四、天然色素的稳定化技术 （1）食用天然色素的精制 （2）加入抗氧化剂 （3）加入稳定化剂 （4）加入金属离子螯合剂 （5）天然色素的改性 五、天然色素的应用 1.果蔬汁饮料 2.方便面 3.肉制品 使用食用色素应注意哪些问题？ 食用色素的使用目的 如何评价食用色素的坚牢度？ 天然色素的性质 合成色素的性质 * * 第三章 食 用 色 素（Colorant） 第一节 合成色素 一、合成色素的分类 　　　 1.偶氮类合成色素 　　　发色基团为“=N-N=”，包括以下几种： 　　苋菜红（Amarath） 2.非偶氮类合成色素 非偶氮类合成色素又分为以下几种： 氧蒽类——如：赤藓红（Erythrosine）； 二、合成色素的性质 1.溶解性 　　　合成色素的溶解性包含两层含义： 　　　一是其为水溶性还是油溶性。 2.染着性 　　　色素的染着性与它们与食品成分的蛋白质、淀粉及其他糖类的结合程度有关。 　　　不同的色素具有不同的染着性。 3.坚牢度 　　　坚牢度是指染着在食品上的色素对周围环境（或介质）的抵抗程度。这是食用色素的一个重要指标，取决于自身的化学结构及所染着的基质。 　　　通常，色素的坚牢度表现为以下几个方面： ①耐热性 ⑤耐还原性 ②耐酸性 ⑥耐光性 ③耐碱性 ⑦耐盐性 ④耐氧化性 ⑧耐细菌性 　 第二节 天然色素 一、天然色素的分类 　　　根据来源，天然色素可以分为动物色素、植物色素和微生物色素，但其主要的是植物色素。从化学结构上，又可将这些色素分为以下几种： 1.吡咯类 　　　主要是叶绿素类。 叶绿素铜钠。 4.黄酮类 　　　黄酮类色素也是植物中存在的一类水溶性色素，常为浅黄色或橙黄色。 5.酮类 　　　属于酮类衍生物的天然色素主要有两种：红曲色素和姜黄素。 (1)天然色素一般来自动、植物，因而具有较高的安全性; (2)天然色素中多数是功能性天然色素; (3)天然色素可以更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然; 　　　 二、天然色素的性质 (4)因从天然物中提取，色素中往往存在着共存成分，从而产生异味和异臭： (5)染着性、坚牢度和稳定性比合成色素差。 (6)难以用不同色素配出任意的色调。 (7)不同来源的天然色素，在色调方面存在较大的差异。 　　　 二、天然色素的性质 1.提取法 2.微生物法 3.植物细胞组织培养法 三、天然色素的制备 第三节 食用色素的应用 一、使用目的 (1)保持原料固有的颜色 (2)模拟天然物质的颜色，使色泽与风味保持一致 (3)满足消费者的“心理意识”，“强化”产品色调 　　　 (1)色调的调配 　　　 二、使用应注意的问题 (2)满足食品的染色与着色要求 （3）考察食品的性质及加工与贮藏条件 (4)根据色素的坚牢度和稳定性，选择适当的种类 (5)遵守色素的使用规范 　　　 二、使用应注意的问题