解释褐变（包括分类、发生机制、影响因素及抑制方法）.ppt

食品化学 褐变 食品在加工、贮藏过程中，经常会发生变色现象，褐变就是一种最普遍的变色现象，在一些食品中，适当程度的褐变是有益的，如面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦黄色和由此而引起的香气等；而在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。 褐变按其发生机制可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。 酶促褐变 酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。 酶促褐变的物质条件 酚类物质：植物体内的酚类物质种类多,分布广，含量丰富。该物质主要是由碳水化合物代谢衍生出来的产物。 与褐变有关的酶类：与酶促褐变密切相关的酶类主要是多酚氧化酶（PPO）它是一种含铜离子的膜蛋白酶，大多存在于细胞中，有的也存在于细胞膜和细胞壁上。PPO所能引起的反应常会使果肉褐变，产生异味，并造成营养成分损失等。 氧的存在：氧气是生物生命活动的主要参加物质，也是生命活动不可缺少的。在正常发育的植物组织中，酚类物质、氧气、PPO 同时存在并不发生褐变,这可能与细胞内酚类物质和PPO 的区域性有关 ，也可能因为在正常的组织细胞内由于酚类物质分布在细胞的液胞内，而PPO 则分布在各种质体或细胞质内,这种区域性分布使酚类物质与PPO 不能接触。而当细胞膜的结构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物质 接触的条件，在氧存在的情况下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变 。 由此可知: 食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。 在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。 热处理法 适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同，然而70—90℃加热约7s，可使大部分多酚氧化酶失活。而使多酚氧化酶完全失活，需要在80℃时10～20min或沸水中2min。但加热处理也有缺点，因为水果和蔬菜经加热后，会影响原有风味，所以必须严格控制加热灭菌的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而不影响产品风味。采用微波加热法，能达到较好效果。 调节pH值 酚酶引起氧化最适宜的pH为６～７，因此降低pH值可抑制酶的催化作用。 pH值在3以下，酚酶几乎完全丧失。苹果和杏的pH值如调到2.5时，酚酶活性完全消失。用降低pH值的方法来防止果蔬饮料发生褐变最常用的方法。一般多采用柠檬酸，苹果酸，抗坏血酸及其它有机酸的混合溶液。实践证明：0.5﹪的柠檬酸与0.3﹪的抗坏血酸合成效果较好。 驱氧法 组织中含较多氧的果蔬，可浸入水中或糖浆中，然后进行真空脱气处理，使水或糖浆渗入水果组织占据原来氧所占的空间。由于与氧隔离，褐变就能被抑制。所以果蔬饮料一般进行真空脱气处理。 非酶褐变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，它主要包括迈拉德反应﹑焦糖化反应以及抗坏血酸作用 。 迈拉德反应 法国化学家迈拉德于1921年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时，会形成褐色色素（也叫类黑精），以后这种反应就被称为迈拉德反应，它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内。由于食品中都含有这二类物质（蛋白质及碳水化合物），所以食品都有可能发生此反应。 当不希望食品出现迈拉德褐变时，只要使水活性降低至0.2以下就能抑制这种反应的发生，增大液体食品的稀释度或者降低pH和温度，也可达到同样的效果。另外，除去食品中能参与褐变反应的底物也能使褐变程度减弱，这种底物通常是糖类。 控制食品加工贮藏中的迈拉德褐变的重要意义 褐变产生深颜色及强的香气和风味，对许多食品在品质上，特别是感官上可能是需要的或是不需要的。例如，面包焙烤中需要加深其颜色和香味，就需要褐变。反之，果汁热加工时为保持其新鲜水果风味，需阻止褐变； 为了防止营养成分损失，特别是必需氨基酸如赖氨酸的损失，需要避免发生褐变反应。这种营养损失对于赖氨酸缺乏的食品（例如谷物）是很重要的。大豆粉或大豆离析物与D-葡萄糖一起加热时，大豆蛋白质中的赖氨酸将会大量损失，同样对于谷物焙烤食品、面包和豆类焙烤制品也会引起损失。 迈拉德反应不仅影响产品色泽，而且也影响食品的香味，这