2014第八章酶.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2、溶剂抽提：选用缓冲液，抽提液pH值最好远离等电点。 3、浓缩：酶浓度较低时，必须进行浓缩富集 4、纯化：纯化过称即为除去杂质的过程 纯化是要提高酶的浓度，也使酶量不可避免地损失。 抽提的酶液，是否需要进一步纯化，要视其应用部门而定。 一般工业的酶，如纺织工业应用α-淀粉酶脱胶处理，采用 液体粗酶即可 食品工业应用的酶如果粗酶液已达到食品级标准要求，则 无需进一步纯化 医药、化学试剂级的酶液必须进一步纯化 酶纯化较常用的有盐析法和有机溶剂法 盐析法：酶是两性电解质，在中性盐低浓度下的溶解度随 着盐浓度升高而增加，称为盐溶作用。但在高浓度中性盐 溶液中其溶解度则随着盐的增加而下降，并使蛋白质下降， 这种作用称为盐析作用。 盐析法的优点是作用温和，不易引起酶变性失活，缺点是 沉淀物含有大量盐析剂，且制品含有硫酸铵恶臭气味，必 须经脱盐才符合食品级酶的要求。故实际生产食品级酶多 采用有机溶剂法。 有机溶剂法：利用不同蛋白质在不同浓度的有机溶剂中溶 解度差异而分离沉淀酶。 优点：溶剂易除去 缺点：有机溶剂会破坏蛋白质的氢键，易引起变性失活， 所以要搅拌均匀，尽量避免变性失活。 7.2F 酶的纯化与活力测定 反映酶的催化能力，以一定量的酶在单位 时间转化底物or生成产物的量来表示 常用单位：?mols-1/gΕ or ?mols-1/LΕ 1.酶活力（enzyme activity） 其他表示方法 (1)比活力 IU/mgE IU—国际单位,一种酶活力单位 每min催化1 ?mol底物转化为产物的酶量 (2)酶的转换数 Kcat Kcat=ΔmolS/(molE·min) =IU / ?molE √ 2.酶活力测定方法 就是用化学动力学方法测定酶催化反应速度,注意： (1)选取适宜的底物 (2)采用pH、温度、底物浓度的最佳条件 (3)可用化学、光学、体积测定法测酶促反应速度 3.酶的纯化 酶制剂常含有其他酶和非酶组分 酶纯化采用的分离技术： (1)选择性沉淀 (2)凝胶过滤层析 (3)离子交换层析 (4)亲和层析 (5)膜分离技术 食品工业用酶常不经纯化,但必须符合食品法规 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 在Topt，酶促反应速度最大 一般植物酶, Topt: 50～60℃ 动物酶, Topt:35～40℃ 当 T = 70～80℃, E完全失去活性, v = 0 综上两方面，酶都有其最适温度Topt (optmum temperature) 4. pH的影响 v～pH E的活性对pH很敏感 因pH不同,酶蛋白上各基团的电性 和离解状态不同,直接影响E活性 v T Topt √ pH为最适pHopt， v0（初速）最大 ⑴ 如要充分发挥E作用 应选pHopt以缓冲溶液 （buffer）控制，促进反应 ⑵ 如要避免E的作用 选偏离pHopt较远的pH 例：水果加工常加酸化剂(acidlants),使pH=3 抑制酚酶(pHopt=6.5)活性,防止酶促褐变发生 5. aw 的影响 v～ aw 酶在aw相当低时仍有活性 脱水蔬菜在干燥前应热烫以灭活酶，否则产生甘草味 v0 pH pHopt 稳定范围 可逆失活范围 √ 2.3B 酶的抑制作用和抑制剂 凡能使酶的活性下降而不引起酶蛋白变性的物质称为 酶的抑制剂，其作用称为酶的抑制剂。 凡能提高酶的活性或使酶原转变成酶的物质均称作酶 的激活剂。 抑制作用 不可逆抑制 可逆抑制 竞争性抑制 非竞争性抑制 1.不可逆抑制 这类I与E结合,使E活性永久消失 通常是I与E的活性中心共价结合, E 功能或构象改变 2.可逆抑制 I与E以非共价键结合， 可用透析法去除I,恢复E的活性 （1）竞争性抑制 （competitive inhibition） I与S结构很相似， 与S竞争结合E， ↓S与E的结合 k3/k-3越大，I的抑制性越强 ↑〔S〕，可↓I 的抑制作用 + I k3 k-3 EI （2）非竞争性抑制 I与S都可以与E结合，不相排斥，不相促进 I与S对E的结合位置不同，因而EI仍能结合S EIS三元复合物的稳定性，