第十二章维生素Vitamins.pptVIP

互变异构 在水溶液中可发生互变异构 主要以烯醇式存在 两种酮式异构体中，2-氧代物较3-氧代物稳定，能分离出来，3-氧代物极不稳定，易变成烯醇式结构 2-氧代物 烯醇式 3-氧代物 酸性 有联二烯醇的结构 由于两个烯醇羟基极易游离，释放出H+ 水溶液显酸性 pKa = 4.2, 11.6 酸性比较 C-2上的羟基酸性较C-3上的羟基弱 –可与C-1的羰基形成分子内氢键 C-3上的羟基可与碳酸氢钠或稀氢氧化钠溶液反应，生成C-3烯醇钠盐 水解性 在浓氢氧化钠溶液中，内酯环被水解，生成酮酸钠盐。 还原性 由于烯醇结构，Vc 还易释放出H而呈现强还原性， 水溶液中易被空气中的氧所氧化 –生成去氢抗坏血酸 硝酸银、氯化铁、碱性酒石酸铜、碘、碘酸盐及2，6-二氯靛酚能氧化Vitamin C成为去氢抗坏血酸 在氢碘酸、硫化氢等还原剂的作用下，又可逆转为Vitamin C，二者可以相互转化。 二者有同等的生物学活性。 VC贮存过程中变色 Vitamin C被氧化为去氢抗坏血酸后，分子中的共轭体系被破坏，在无氧条件下就容易发生脱水和水解反应，在酸性介质中受质子催化反应速度比在碱性介质中快，进而脱羧生成呋喃甲醛。 呋喃甲醛易于聚合而呈现黄色斑点。 贮