高二生物苏教版选修1课件：第二章发酵技术实践本章整合.pptxVIP

本章整合BENZHANG ZHENGHE一二三一二三一二三一二三一、与传统发酵有关的几种微生物的比较食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物主要繁殖方式适宜条件下出芽生殖分裂生殖孢子生殖分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度18~25 ℃30~35 ℃16 ℃左右室温发酵条件前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧无氧二、各种发酵食品的制作原理及反应式1.果酒果酒的制作利用酵母菌无氧发酵,反应式是:C6H12O62C2H5OH+H2O+能量。2.果醋果醋的制作利用醋酸菌有氧发酵。醋酸菌将乙醇变为醋酸,反应式是:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量3.腐乳在发酵过程中,毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶,与腌制腐乳坯的调料中的微生物协同作用,使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解,生成多种氨基酸和各种有机酸等,形成鲜、香等特有的风味。4.泡菜乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。反应式是:C6H12O62C3H6O3+能量。三、各种发酵食品防止杂菌污染的措施1.果酒、果醋(1)选择新鲜的葡萄,榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗,因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部,给消毒带来一定的困难。(2)防止发酵液被污染:①榨汁机要清洗干净并晾干;②发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒;③装入葡萄汁后要