食品营养学-第六章蛋白质幻灯片.pptVIP

最初是以鸡蛋或人乳蛋白质中所含氨基酸作为参考标准， 由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要不同，婴儿和 儿童对必需氨基酸的需要量远比成人高，所以提出分别 对婴儿、学龄前儿童（2-5岁）、学龄儿童（10-12岁） 和成人的必需氨基酸需要模式，来计算氨基酸分： 氨基酸分 = 1克受试蛋白质中氨基酸的毫克数 需要量模式中氨基酸的毫克数 ×100　　 　　 第五节 蛋白质的互补作用 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营 养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它 们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体 所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种 作用称蛋白质的互补作用。 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 一、热加工的有益作用 1.杀菌和灭酶 加热使蛋白质变性。 2.提高蛋白质的消化率 蛋白质变性便于酶的作用， 如生鸡蛋的消化率仅50%，而熟鸡蛋几乎100%。 3.破坏某些嫌忌成分 如某些毒性物质、大豆蛋白酶 抑制剂。 二、加工的破坏作用 1.加热 如传统的杀菌方法可使赖氨酸和胱氨酸的 含量分别下降10%和13%。 2.氧化 当蛋白质和脂过氧化物在一起时蛋白质的 氨基酸有重大损失。 3.碱处理 蛋白质用碱处理可使许多氨基酸发生异 构化从而降低营养价值。 蛋白质、多肽、氨基酸类保健食品： 1.大豆蛋白 对动脉粥样硬化和心脏病的保健作用机制， 能加强胆酸的分泌，刺激肝脏除去低密度脂蛋白胆固醇， 含有异黄酮。 2.蛋白粉 美国安利公司所属纽崔莱公司生产，它是四种原料，大豆 蛋白为主，其次是乳清蛋白、乳清和卵磷脂。 思考题：1.对食物蛋白质营养评价的方法有那些？ 2.什么是蛋白质互补作用？ 食品营养学 FOOD NUTRITION 第五章蛋白质 蛋白质是三大产能营养素的最后一个，但与碳水化合物和脂肪不同。蛋白质即使当需要时也能提供能量，但重要的是蛋白质能够提供给人体氮的物质，这是生命的必需元素。 第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成份。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与，并发挥重要作用。 1. 催化作用 生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈 代谢中的化学变化决大多数都是靠酶催化作用完成的。 酶催化效率高、种类多，而酶就是蛋白质。 2. 调节生理机能 激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些物质以调节机体的正常活动，对机体的繁殖、生长、发育具有重要作用。这些激素中有许多就是蛋白质或肽如胰岛素等。 氧的运输 人体需要在细胞内靠氧化能源物质（糖类、脂肪和蛋白质） 来获取能量。而完成这种氧化需由外界摄取氧并且将其运送 到全身组织细胞，这种氧的运送是由血红蛋白完成的。 肌肉收缩 肌肉是人体百分比最大的组织。机体的一切机械运动及各种 脏器的重要生理功能如肢体的运动、心脏的搏动、胃肠的蠕 动、肺的呼吸等都是通过肌肉的收缩与松弛来实现的。这种 肌肉的收缩活动是由肌动球蛋白来完成的。 支架作用 组成各器官包膜及组织间隔是结缔组织，正式它们维持 各器官的位置和形态。这种作用主要是由胶原蛋白来完 成的。 免疫作用 机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗能力。例如， 对流行性感冒、传染性肝炎等由细菌、病毒的侵入 （抗原），可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体 的有害作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用则 是由免疫球蛋白来完成的。 遗传物质 遗传是生物的重要生理功能，核蛋白及其相应的核酸是 遗传的物质基础。 8. 其它 蛋白质还可维持体内的酸碱平衡，许多重要的物质如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。 二、建造新组织和修补更新组织 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的 氨基酸，是人体唯一的氮的来源。食物蛋白质主要满足人 体两方面的需要： 1. 建造新组织 自人的出生，就需要从食物中获取蛋白质，以供给生长、发育所需要的氨基酸，建立和完善新的组织。 更新组织 对于成年人，机体的生长、发育已经成熟，此时的蛋白 质不需要建立新的组织。但机体的组织细胞需要不断 更新——新陈代谢。处在这个时期，体内蛋白质的合成 与分解之间存在着动态平衡。人体内蛋白质含量稳定不 变，每天有3%左右更新，所以食物蛋白质只需要补充被 分解并排出的那部分蛋白质即可。 三、赋予食品重要的功能特性 1.蛋白质的持水性 如肉类产品的加工，蛋白质的持水性可增加产品的嫩度和可口性。 2. 蛋白质的起泡性 如鸡蛋清蛋白具有良好的起泡能力， 常用于糕点和冰淇淋的生产。 3.蛋白质的乳化、稳定性及增稠作用如酪蛋白酸钠。 4.粘性和延伸性 如小麦中的面筋性蛋白质。 第二节 蛋白质的需要