食物与健康1课件.pptVIP

合理营养指导 p182 公共卫生学院 朱建华 合理营养 合理营养（balanced nutrition 平衡营养）通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体正常生理需要、维持人体健康的营养。 营养： 机体从外界摄取食物经过体内的消化、吸收、代谢后参与构建组织器官，满足生长发育、生理功能和体力活动需要的必要生物学过程。 营养素： 食物中能够被人体消化、吸收、利用的有机物质和无机物质。 包括：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。 生理功能 1.提供能量： 2.构成细胞、组织： 3.调节机体生理活动： 膳食营养素参考摄入量 膳食参考摄入量： 膳食营养参考摄入量（dietary reference intakes DRIs）： 是在RDAs(每日膳食中营养素供给量)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括4项指标。 膳食营养素参考摄入量 平均需要量（estimated average requirements EAR）： 满足特定人群（性别、年龄及生理状况）中50%个体需要量的摄入水平。 膳食营养素参考摄入量 推荐摄入量（recommended nutrient intake RNI）： 满足特定人群（性别、年龄及生理状况）中绝大多数（97~98%）个体需要量的摄入水平。长期按此摄入能满足身体对该营养素的需要，保持健康，维持在组织中有适当量的储备。常从EAR计算出来，RNI=EAR±2SD 膳食营养素参考摄入量 适宜摄入量（adequate intake AI）： 通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。是个体对营养素的摄入需要量。制订是即考虑到预防营养素的缺乏，又有减少疾病风险的概念。一般可能超过EAR,也可能超过RNI。 膳食营养素参考摄入量 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level ，UL）： 是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。如果摄入量进一步加大，损害健康的危险性随之加大。 营养素 蛋白质 蛋白质是生命和机体的重要物质基础，生命现象总是和蛋白质同时存在。机体所有重要组成部分有蛋白质的参与。 人体蛋白质由20余种氨基酸中，只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快。不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故称为必需氨基酸 。9种 。 氨基酸模式就是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 食物蛋白质营养价值评价 1.食品中蛋白质含量： 2.蛋白质消化率： 3.蛋白质利用率: 食物蛋白质营养价值评价 食品中蛋白质含量： 蛋白质含量是一个基础指标，因为没有数量，也无从谈起质量。 谷类含40/500g ； 豆类150g/500g ； 蔬菜5~10g /500g ； 肉类80g /500g ； 蛋类60g /500g ； 鱼类50~60g /500g 。 蛋白质消化率 蛋白质消化率=食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量 =食物中含氮总量-（粪中排出氮量-肠道代谢废物氮）/食物中含氮总量 蛋白质消化率 奶类为97~98%；肉类为92~94%； 蛋类为98%； 米饭82%； 面包79%； 马铃薯74%； 玉米窝窝头66%。 蛋白质利用率： 1.生物价 2.氨基酸评分 3.蛋白质净利用率 蛋白质的生物价（biological value BV） 生物价是指食物蛋白质中在体内被吸收后在体内储留的量，正真被机体利用的氮数量的比值，表示蛋白质被吸收后，在体内被利用的程度。 生物价是表示蛋白质的正真在机体利用情况的最常用指标。蛋白质的生物价受多种因素的影响。 部分食物的蛋白质的生物价 鸡蛋 94%； 牛奶 90%； 鱼 83%； 牛肉 76%； 猪肉 76%； 大米 77%； 玉米 60%； 花生 59%； 高粱 56%； 氨基酸评分： 食物蛋白质中必需氨基酸模式与参考蛋白质中的必需氨基酸模式的比值。 理想的氨基酸需要量模式 氨基酸分计算举例 蛋白质净利用率 蛋白质净利用率=生物价×消化率 不同食物的比较 （肉类80g/500g）× （肉类为92~94%）× （牛肉 76%；猪肉 76%） = 56.5/500g （蛋类60/500g）× （蛋