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麵食類的烹調 麵粉的分類 中式麵食烹調原理 冷水麵食：麵粉直接加入揉成軟硬適中的麵糰，作法簡單，產品有咬勁，較適合製成麵條、水餃等產品。 ?掌握水溫：30℃ ?掌握用水的比例：不同的成品加水量不同 ?合理的調製：揉製時應均勻且用力 ?靜置醒麵：15~20分鐘 中式麵食烹調原理 燙麵麵食：粉料摻入熱水，攪拌成糰，待麵粉稍涼，再加入少許冷水揉成光滑麵糰。燙麵麵食多以「蒸」或「煎」的烹調法來製作，產品質地柔軟、溼潤，可塑性好，產品形狀不易變形。 ?掌握水溫：65~100 ℃ ?掌握用水量： ?燙麵要均勻： ?及時散熱：避免結皮、粗糙、開裂，影響品質。 ?醒麵透澈： 油酥麵食 可分為酥皮麵食、發粉油酥麵食兩大類。 (一)酥皮麵食：麵糰主要分為兩部分構成， 一為水油皮，另一為油酥。 *製作時將水油皮包油酥，經捲摺多次後裹入餡料，再利用高溫烤、炸、烙的方式使汁皮的麵筋膨脹。 *麵食需經加熱脫水才能展現酥鬆的口感，所以油酥類麵食以蒸和水煮的方式並不合適。 發粉油酥麵食 配方中含大量油脂，利用油脂打發的過程融入多量的空氣，另外配方中的膨大劑受熱後產生氣體，使麵食酥鬆膨發，例如開口笑、薩其馬、核桃酥、鳳梨酥等屬之。 *一般多使用豬油，油的用量比例約為20~60%；麵粉多使用低筋粉，但薩其馬用中筋麵粉製作。 油酥麵食製作注意事項 認真掌握用料比例，合理調配麵糰 掌握好開酥技術 了解酥性麵糰的種類及特點 選擇適當的材料 須控制好製作的時間及水分 控制溫度 需充分的揉麵 把握烹調的火候 發麵麵食 發麵可分酵母菌的酵素發酵及化學膨鬆劑的發酵二種。 (1)酵母菌的酵素發酵：如饅頭、包子、花 捲、銀絲捲。 *酵母使用量： 新鮮：乾：快發 = 2% : 1%：0.6% ≈ 3:2:1 (2)化學膨鬆劑的發酵： 化學膨鬆劑的發酵注意要點 A.準確掌握各種化學膨鬆劑的使用量： *小蘇打：1~2% *碳酸氫氨：0.5~1% B.掌握各種化學膨鬆劑的不同使用方法： C.正確掌握麵糰的調製方法 ?選擇適當的材料 ?需控制好製作的時間及水分 ?需充分的揉麵 ?掌握烹調的火侯 北方炸醬麵 大白菜切成粒狀，蝦米泡軟切碎。 紅蘿蔔絲川燙備用。 甜麵醬加醬油、薑汁及糖調勻。 起油鍋炒豬絞肉及蝦米，再加入白菜粒，加水及毛豆煮1分鐘後盛出。 另起油鍋爆炒蔥花，隨將甜麵醬料入鍋小火炒香，再將上料入鍋大火炒拌均勻。 麵條煮熟後撈出，過冷水，瀝乾，放上2大匙炸醬及小黃瓜絲與紅蘿蔔絲拌勻後食用。 牛肉餡餅 滾水燙麵，冷水分次加入，揉成光滑的麵糰，醒十餘分鐘。 牛絞肉加入鹽攪拌至黏稠後加蔥、薑碎及調味料等拌勻，再把剁碎加鹽擠去水分的大白菜加入拌勻。 麵糰分切成18份，擀成麵皮，包好餡料後用手壓扁兩面煎至金黃鼓起即可。 薩其馬 高粉加發分過篩，加入蛋及氨粉調成麵糰，醒約20分鐘。 麵糰擀成一薄片，灑麵粉，切成小麵條。 將小麵條炸至金黃色撈起備用。 水、白砂糖、麵芽糖入鍋煮約5分鐘，待糖汁濃稠時，加入炸好的小麵條，拌勻。 烤模塗油，刀也塗油，將麵條倒入模型中，灑上白芝蔴或葡萄乾，稍壓均勻平整。 待涼用刀切成10小塊，再用玻璃紙包好。 花捲 將溫水及乾酵母調勻加入麵粉混合均勻，加入鹽、糖、沙拉油揉至光亮，放入鋼盆中蓋上擰乾的溼布，在室溫靜置約1小時，當麵糰約膨脹3倍左右，就是完全發酵。 將麵糰擀成30x40的長橢圓麵皮。 均勻抹上沙拉油及鹽、蔥花。 麵皮捲起，閉口處朝下，等切24份。 將麵塊兩兩重疊放置，用筷子自麵塊中央往下壓到底，筷手從旁邊抽出，頭尾捏合。 麵糰進行第二次發酵，至麵糰膨大，以手指輕按不會彈起即可入蒸籠，以大火蒸15分鐘即可。 立即練習 肉類的烹調原理 肉類的調理性： (1)肉類的組織： 肌纖維：長~橫紋切，短~順紋切 結締組織：高~肉質較硬 脂肪組織：增加肉的柔軟度及風味 肉類的烹調原理 (2)肉類的熟成： *僵直作用：動物屠宰後，屠體醣份分解導致乳酸蓄積，pH值從7.4下降至5.5，屠體變僵硬，產生肌肉僵直作用。 *解僵：在低溫下放置一段時間後，屠體的酵素進行自解、自溶及自體消化，肉質由僵硬漸次轉為柔軟，稱為解僵，此反應過程可促進肉的嫩度及風味，謂之熟成。 *熟成：溫度2~4℃下進行熟成，牛肉需10天、豬肉2~5天、雞肉2天。經過熟成的肉較富風味的原因，主要是肉中游離胺基酸等鮮味物質及有機酸的改變。 肉類的加熱變化 (1)肉色的變化： ?生鮮肉色的變化：肉色的深淺和肌紅素成正比 ?加熱烹調的變化：肉類蛋白質遇熱變性，由 紅褐色變為灰褐色。 (2)肉的收縮：肌纖維適高溫短時乾熱烹調，肌原 蛋白加水長時烹煮可分解成明膠，筋腱含量多的 部位，適低溫長時溼熱