脉冲式低解析度核磁共振仪对水果糖度量测之应用.ppt

脈衝式低解析度核磁共振儀對水果糖度量測之應用 國立台灣大學生物產業機電工程學系 郭彥甫 林達德 目 錄 一. 前言 二. 實驗材料與方法 三. 結果與討論 四. 結論 一、前 言 果汁口感為水果分級之重要指標 水果果汁中可溶固形物 (Soluble Solids Content, SSC)的主要成分為糖、酸、礦物質、果膠、蛋白質等。對大部分的水果而言，最主要的成份為糖。 柳橙、葡萄中果糖、蔗糖、葡萄糖含量 果汁中可溶固形物的量越多表示糖的含量越多 果汁中可溶固形物越多則果汁中水分子的擴散速率越低，即其自我擴散系數(Self-Diffusion Coefficient,Dw)越小 利用量測果汁的自我擴散係數預測果汁中糖的含量 二、實 驗 材 料 1.糖類水溶液：果糖、蔗糖、葡萄糖 以化學藥品取適當重量百分濃度配成 2.市售果汁：葡萄汁、柳橙汁 先經過離心(2000rpm, 10min)與過濾(1號濾紙, 10μm)利用冷凍將果汁濃縮，再加入蒸餾水取 適當濃度間隔配成 3.新鮮水果：葡萄、柳橙 以單粒為單位，經離心過濾步驟而得 實 驗 方 法 實驗儀器 脈衝式核磁共振儀(Pulsed NMR) 20MHz, 0.47Tesla, Magnet 40℃ 脈衝梯度單元(Pulsed Gradient Unit) 0~2 Tesla/m 水浴循環機(Water Bath) 溫度控制 –10~80 ℃ 熱電偶(Thermal Couple) 脈衝梯度磁場核磁共振技術 其中A(2τ) ＝ 脈衝梯度磁場在2τ時的迴響強度 A0(2τ) ＝ 自旋迴響在2τ時的迴響強度 γ ＝ 迴轉磁率(gyromagnetic ratio) Ｇ ＝ 脈衝梯度磁場大小(T/m) δ ＝ 脈衝梯度磁場時間長度(s) Δ ＝ 兩脈衝梯度磁場間的時間間隔(s) Ｄ ＝ 自我擴散係數(m2/s) 自旋迴響脈衝序列(Spin-Echo) 脈衝梯度磁場脈衝序列 三、結 果 與 討 論 糖度經驗方程式 假設溶液的糖度Ｂ(oBrix)為溫度Ｔ(℃)及自我擴散係數Ｄ(×109 ㎡/s)之函數。由於糖度與擴散係數成線性關係可假設： 或 糖度迴歸曲面方程式 利用TableCurve 3D進行非線性曲面迴 歸，並以下列原則選取方程式： 1.方程式要有廣泛性，對五種樣本皆適用 2.對五種樣本的R2均要大於0.99 3.方程式係數越少越好 兩種糖度方程式平均誤差之比較 三種預測水果糖度方式之比較 四、結 論 1.對溶液中大部分可溶固形物是糖的果汁及糖水溶液，同溫下糖度與擴散係數的關係有一致性。 2.斜率及截距隨溫度的變化可利用來建立糖度經驗方程式來測量糖度，並有助於提升糖度預測之精確度及實用性。 3.利用TableCurve 3D迴歸出糖度迴歸曲面方程式可獲得較高之適用性，平均絕對誤差皆小於0.5 oBrix，為預測糖度之較佳方式。 謝謝 謝謝 * * 0.6 0.3 14.7 0.2 0.7 84 57 葡萄 2.3 0.5 10.6 0.2 0.8 88 43 柳橙 膳食 纖維 g 粗 纖維 g 醣類 g 粗 脂肪 g 粗 蛋白 g 水分 g 熱量 Kcal 食物 名稱 資料來源：行政院衛生署台灣地區 食品營養成份資料庫 每百克柳橙、葡萄中主要成份含量 7.29 0 7.86 15.15 葡萄 3.42 4.66 3.70 12.14 柳丁 葡萄糖 g 蔗糖 g 果糖 g 全糖量 g 食物 名稱 資料來源：台大農化系 劉慧瑛老師 PC Pulsed Gradient Unit E-Box Temperature Controlled Water Bath Thermal Couple Probe PFG-NMR 系統架構圖 Stejskal, 1965 90oRF Pulse 180oRF Pulse Echo Time τ 2 τ A0(2τ) δ Δ τ 90oRF Pulse 180oRF Pulse Echo Time G G δ A(2τ) 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ 果糖水溶液 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ 柳橙果汁 -2.13 -2.24 -2.13 -2.44 -2.24 0 -2.93 -3.03 -3.00 -3.21 -2.98 10 -3.81 -3.98 -3.93 -4.32 -4.00 20 -4.94 -5.03 -4.95 -5.40