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职业技能鉴定国家题库统一试卷 中式烹调师知识试卷 专业工种号：46006 考试时间：90分钟 注 意 事 项 请首先按要求在试卷的标封处填空你的姓名、考号和所在单位的名称。 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填空您的答案。 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 第一部分 第二部分 第三部分 第四部分 总 分 总分人 得 分 得 分 评分人 一．填空题（第1—10题。将正确的答案填入题内的括号中。每题2分，满分20分）： 1、所谓的烹调技法就是烹制工艺的（ ）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。 2、以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（ ）和（ ）。 3、烹调师工作时应该穿戴（ ）的工作服、帽，把头发全部（ ）。 4、煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（ ）和（ ）。 5、在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（ ）。 6、蚝油牛肉的料头是：（ ）。 7、清蒸原条鲈鱼要运用( )取脏法宰杀去内脏。 8、宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（ ），刀口越小越好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。 9、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（ ）。 10、涨发笋干的基本流程是浸→焗→（ ）→焗。 得 分 评分人 二、选择题：（第11—50题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分40分）： 11、原料在焗前必须提前做好的是（ ）。 A、经粗盐为传热介质 B、盐量要足够 C、用纱纸包裹好 D、腌制入味 12、蒸鲈鱼应该使用（ ）火。 A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中 13、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（ ）。 A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻 D、鲜而不腻、清润 14、不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸（ ）。 A、种类齐全，但比例不恰当 B、种类不齐全，但比例恰当 C、种类不齐全，比例也不恰当 D、种类齐全，比例恰当 15、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（ ）应该占人体需要总热量的60～70%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、矿物质 16、《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（ ）外，患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎、痢疾 C、胃病、心脏病 D、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 17、对流是菜式( )的主要传热方式。 煎鱼 B、东江盐焗鸡 C、蒸鱼 D、烤鸡 18、关于调味的描述，不准确的是（ ）。 A、调味就是调和滋味 B、调味就是原料调配 C、粤菜调味的基础是五滋六味 D、调味是烹调的一项基本工艺 19、配菜是根据菜肴的（ ）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。 A、烹调 B、质量 C、食用 D、工艺 20、配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（ ）也可以准确计算。 A、售价 B、毛利 C、成本 D、利润 21、（ ）属于料头中的小料类。 A、鱼球类：姜花、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁） C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡类：姜花、葱榄 22、下面四项中（ ）不是原料初步熟处理滚的目的。 A、去除原料的异味 B、使原料初步致熟 C、使原料成为汤菜 D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质 23、调发粉脆浆的原料：面粉500g ，淀粉100g ，（ ），发酵粉20g ，精盐6 g ，清水约600g。 A、发面种75g B、马蹄粉60g C、枧水约10g D、食用油160g 24、在烹制前原料造型基