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中式烹调师初级理论考试试卷___________姓名___________学号__________得分___________ 一、判断题共30分，每题0.5分（正确的填“√”，错误的填“× ”） 1、烹调就是火和盐的结合。―――――――――――――――――――――――――（ ） 2、食物原料经加热，并使之成熟即为烹饪。――――――――――――――――――（ ） 3、调的作用是除异味、增美味、定口味及添色彩。―――――――――――――――（ ） 4、中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法单一、菜品丰富、特色鲜明。――（ ） 5、常用家畜有鸡、鸭、鹅、等。―――――――――――――――――――――――（ ） 6、北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。―――――――（ ） 7、鹅与鸡、鸭相比，肉质较粗，且有腥味，作为烹饪原料，其应用不如鸡、鸭广泛。－（ ） 8、鳓鱼刺多，肉细腻，味醇香，鳞下脂肪很多，为腌制咸鱼的重要原料。―――――（ ） 9、鳕鱼的肉、骨、肝均可药用。―――――――――――――――――――――――（ ） 10、老虎鱼肉质极美，集鲜、甜、嫩、滑于一身。――――――――――――――――（ ） 11、笼屉是用来蒸制菜肴的工具，其规格较多。――――――――――――――――（ ） 12、烹调设备有炉和灶两大部分组成。――――――――――――――――――――（ ） 13、熏炉大多是开放式的，用等茶叶和锯末、白糖作为熏料。――――――――――（ ） 14、厨房常用的灶有炒菜灶和蒸锅灶等。―――――――――――――――――――（ ） 15、临灶姿势：面向炉灶站立，身体与灶台保持约20厘米距离，两脚分开，与肩同宽（ ） 16、小翻锅一般用左手握锅，向前送，再后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。（ ） 17、大翻锅的幅度大，由拉、送、杨、接四个连续动作组成。――――――――――（ ） 18、水有极强的渗透和溶解能力。――――――――――――――――――――――（ ） 19、汽蒸能使原料成熟后形整不烂，还能保持原汁原味。――――――――――――（ ） 20、直火辐射是指烤、熏、烘和盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。―――――（ ） 21、冬笋、春笋和鞭笋中，鞭笋色白质脆，味鲜，质量最佳。――――――――――（ ） 22、玉米笋又名珍珠笋，色泽淡黄，细嫩鲜香，味清淡微甜。――――――――――（ ） 23、嫩茄子皮色光亮，皮厚而紧，肉坚实，籽肉易分离，籽硬，重量大。―――――（ ） 24、豆腐干是凝结成的豆腐经重压，除去水分后定型而制成的。―――――――――（ ） 25、茎椰菜通称青花菜，又称西兰花。―――――――――――――――――――――（ ） 26、孢子植物类包括食用菌、可食用的藻类及地衣类等低等植物。――――――――（ ） 27、苹果是世界“四大水果“之一。―――――――――――――――――――――（ ） 28、荔枝又名丹荔，为我国南方特产珍果。――――――――――――――――――（ ） 29、鱿鱼是软体动物，海蜇是腔体动物。―――――――――――――――――――（ ） 30、琼脂是一种多糖胶质。―――――――――――――――――――――――――（ ） 31、白果有微毒，不宜多食。――――――――――――――――――――――――（ ） 32、刀用完后，可用洁布擦干或涂少许油。―――――――――――――――――――（ ） 33、砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放阳光下晒干，以备再用。―――――（ ） 34、绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。――――――――――――――（ ） 35、微波炉在无食品物加热时要保持通风，可用金属器皿放入炉内加热。――――――（ ） 36、放置冰箱时，背部应离墙壁10厘米以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 ―――――――――――――――――――――――――（ ） 37、根茎类蔬菜要先削去外皮，然后用清水洗净。―――――――――――――――（ ） 38、花、果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。―――――－（ ） 39、鸭子在宰杀前，先喂一口冷水，并用冷水浇透鸭子的全身，这样就容易褪毛。――（ ） 40、鸡分档取料，可取出最嫩的鸡翅肉，较嫩的里脊肉和较老的胸部肉。―――――（ ） 41、鱼分档包括鱼头，鱼尾，鱼背，最肥嫩的肉是鱼头。――――――――――――（ ） 42、为了烹调需要，鳝背一般要用水冲洗血迹和黏液。―――――――――