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食堂管理规定 （一）、原料采购索证制度 为了保证食品卫生的安全，保证就餐者的身体健康，根据《食品卫生法》及卫生监督部门的有关规定，特制定本制度： 一、食堂采购食品及其原料时，均应索取经营单位的经营资质证明、产品生产许可证、产品检验合格证（或化验单）等资料，并建立台帐，保管备查。 二、需要索证的食品及其原料的范围和种类1、粮、油及其制品；2、乳及其制品；3、定型包装的肉类、水产、蛋类及其制品；4、饮品饮料(包括定型包装饮用水)、冷饮及冷藏食品；5、豆制品；6、酱腌菜类；7、凉果、密饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类；8、罐头食品；9、茶叶；10、酒类；11、调味品；12、食品添加剂；13、新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品,以既是食品又 是药品的物品为原料加工生产的食品和特殊营养食品；14、进口食品；15、省级卫生行政部门认为应该索证的其它食品及原料。三、食堂采购新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品等特殊食品应在索取产品检验合格证或化验单的同时,索取卫生部发放的《保健展品批准证书》复印件。 四、食堂定点采购时，要定厂定时间及时采购，对猪、牛、羊、禽类的肉食采购，必须索要当日有效的“动物产品检疫合格证明”；对有外包装的定型产品一定要有出厂日期、厂址、厂名、保持期等说明，杜绝“三无”假冒产品进入食堂；对油、盐、酱、醋、肉灌制品等的采购要有生产厂的卫生许可证、产品准产证以及检验合格证复印件，对鱼类等水产品的采购要保证是鲜活的，而且感观效果要好，无异味，对米面杂粮的采购也要有相应的合格证明。五、餐饮中心食品卫生监督员每天应检查食堂采购台帐。台帐不完整或登记不及时，应立即要求整改；发现采购的原料没有检疫证、合格证以及感观有异议的，应立即采取控制措施并向上级报告，不得投入使用。 （二）、粗加工管理制度 为了保障师生的利益 , 加强成本管理 , 降低损耗 , 保证各种副食的营养成份 , 特制定本制度 . 1、对于出库 ( 购入 ) 的禽、肉类食品，要进行外观的清理、烤摘、毛根进行分解后放入专用池内清洗，清洗水温度不得超过 30 ℃ 。 2、对于出库（购入）的鱼类、水产、冷冻品等，要在常温下缓透后再进行专用水池摘洗。摘洗的水温不得超过 30 ℃ 。 3、对于出库 ( 购入 ) 的架杆食品 ( 如豆角、茄子、蒜苔、青椒、尖椒等 ) 可直接进入水池冲洗、切配。 4、对于出库 ( 购入 ) 的接地食品 ( 如：土豆、萝卜、芹菜、香菜、韭菜等 ) 。先切削根部泥土后，再入池进行冲洗、切配。 5、凡粗加工间内的用具要专用不得挪做他用，菜墩用后要立放，以防霉变。对于改切禽肉鱼类的刀具必须专用。当次用的水池必须当次放掉，不得混用。 （三）、烹调加工管理制度 为了保证提供“色、香、味、型”营养俱佳的副食品，保证师生的饮食安全，特制定本制度。 1、加工操作人员要严格管理，加强职业道德教育，不断提高烹饪水平和道德水准，上岗着装整洁，工作时不吸烟。2、对未加工的原材料要做到“一拣、二洗、三加工”的操作顺序，以防止食品中杂物存在，把好加工关。3、对于使用调配料，要合理得当，科学搭配。4、对于食品添加剂的使用，必须严格执行制度，不超量、不超范围使用。且做到用多少出多少，不留存底，余后返库。5、对于隔餐次、隔夜的副食加工时，必须热透，菜的中心温度不得低于 90 ℃ 。发觉有异味或感官不好，作妥善处理。6、认真执行操作规程，油下锅后不离灶台，使用机械时，要思想集中，落实好各项安全制度，避免发生事故。7、操作人员要认真完成当日当餐的食谱计划，食用油不能反复使用，对于乏油要及时报告，妥善处理。 （四）、面食制作管理制度 为了保证提供营养丰富的主食品种，保证师生的身体健康，特制定本制度。 1、从事主食加工制作人员，上岗前必须完整着装，不准戴戒指，不准涂抹化装用品等，要认真搞好个人卫生。2、从事主食加工制作人员，要认真掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烙、炸、煮等技术 , 米饭要做到洁白、松软适度 , 面食要做到量足、形状标准美化、花样品种翻新化。3、制作主食时，使用“添加剂”、色素、香精等一定要按标准执行，不得超量、超范围使用。坚决杜绝使用没有合格证的面粉。4、主食加工人员在使用蒸汽、机械时，一定要按操作规程去做，用后妥善处理卫生，关掉电源。 （五）、配餐间管理制度 1、配餐间必须设立专人负责制度，每天按时两次空气消毒，配餐间所用餐具必须餐次消毒。学生餐具要存放在保洁柜内。2、窗口售饭时，服务人员要着装整洁、洗手，必须做到工具售货。对同学提出的所有问题，要做到耐心细致解答。3、窗口售饭时要严把质量关，对主副食质量有异议时，立刻报告有关人员，坚决不卖不合格食品。4、配餐间的卫生要一餐一清