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功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响研究进展 　　摘 要：功率超声波技术在农业产业的许多方面都有着很广泛的应用，但其在食品加工过程中还是一个新兴的技术。它可以缩短食品加工时间的同时又不破坏食品本身的品质，因此具有潜在的应用价值。本文从功率超声波的原理出发，主要综述了功率超声波技术在肉品加工过程中对肉品品质（嫩度和成熟）及工艺性能（烹饪、盐渍、杀菌、冷冻和解冻）的影响，并且简要阐述了功率超声波技术在肉品加工中的负面影响。 　　关键词：功率超声波；肉品加工；肉品品质；工艺特性 　　Abstract： Low-frequency and high-intensity ultrasonic has a wide range of applications in agriculture. In food processing， it is an emerging technology with the potential to shorten the processing time without damaging the quality of foods. In this review， the principle of low-frequency and high-intensity ultrasonic is outlined with focus on its influences on the quality （tenderness and aging） and processing properties （cooking， brining， sterilization， freezing and thawing）. Some negative effects of low-frequency and high-intensity ultrasonic on meat products are also described. In a word， this technology may play a great role in the field of meat processing. 　　Key words： power ultrasonic； meat processing； meat quality； process property 　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.008 　　中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）11-0037-06 　　随着科技的进步、经济的发展和生活水平的提高，人们对于优质肉制品的需求也逐渐增加。虽然目前肉制品的加工技术已经从传统的加工方式转向机械化生产，但在肉类加工的过程中，肉品品质和加工工艺条件仍有待提高。功率超声波与传统的肉制品加工技术相比，能够提高肉制品的生产效率和产品品质，同时对产品的营养成分和活性因子的破坏较低，能耗少，对环境无污染，是一种环境友好型的新技术，在清洗、测量、医疗诊断、食品加工等方面都有着广泛的应用[1]。 　　近几年来功率超声波技术在食品工业中的应用范围逐渐扩大，从最初在脱气、杀菌、乳化、冷冻、干燥、过滤、提取、肉的嫩化和酒的陈化等到现在烹饪、切割、腌渍、微胶囊、新型食品的制备及分子美食学中的应用，功率超声波技术已受到广泛关注，尤其是在肉类加工行业中有着更好的应用前景和实用价值[2]。本文从功率超声波的原理出发，重点综述了功率超声波技术在肉品加工过程中对肉品品质（嫩度和成熟）及工艺性能（烹饪、盐渍、杀菌、冷冻和解冻）的影响，并且简要阐述了功率超声波技术在食品加工中的负面影响，为该技术在肉制品中应用提供一定的理论基础。 　　1 功率超声波简介 　　超声波在食品领域中根据能量强度可分为两大类：检测超声波和功率超声波。检测超声波是指高频率、低强度的超声波（1 MHz、1 W/cm2）；功率超声波是指低频率、高强度的超声波（20～100 kHz、10～1 000 W/cm2）[3]。功率超声波是一种新兴的创新性技术，目前主要应用在食品分析和蛋白质改性中。它是指能被探测到的高于人耳所能接收的声波（20 kHz）。当声音通过媒介传播时，会在媒介中产生一阵阵的粒子的压缩和释放，从而形成腔和（或者）气泡。这些腔和气泡随着超声波后期的循环而生长，最终变得不稳定并瓦解，释放高温和压力。如果在对生物试样进行功率超声波处理时发生了这些瓦解，便可以影响这些生物试样的宏观和微观的组织结构[4]。在食品加工过程中，功率超声波所产生的影响一般都是有益的，其可以提高食品的质量和增加产品的安全性。目前，对于功率超声波技术在食品中的研究主要体现在以下几方面：一是功率超声波技术对细胞结构的改变；