特色麦精在啤酒工业中的应用.pptVIP

琥珀麦香型专用麦精 深棕色固体，含水量5%。 技术指标：外观：棕褐色或深棕褐色，有浓烈的麦芽香气。 蛋白质含量：4.0 ~ 6.0%，可发酵性糖：50 ~ 55%， 色度（EBC）：150 ~ 300，pH：4.0 ~ 5.0，碘反应：无显色反应。 发酵度%*（真正发酵度）：不小于60。 用途：主要用于生产上面发酵的红啤酒或琥珀啤酒（Amber Beer），也可以用来生产下面发酵型琥珀啤酒和红啤酒，或作为调节添加剂调整下面发酵啤酒的麦芽香味和色泽。 使用方法：先用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加上面酵母或下面酵母发酵，也可不进行煮沸，添加异构化酒花，冷却后添加酵母发酵，生产琥珀啤酒。在作为调节啤酒香气和色泽时，可按照实际需要，在过滤时加入，添加前可以用热水溶解固体到一定浓度或稀释浓糖浆到一定浓度。 琥珀麦精属于色度中等偏深、带有浓郁“麦芽香气”，而且口味又不偏焦苦，在国内外应用比较多的一种调色、调香材料。 焙制焦香型专用麦精 棕黑色固体，含水量5%。 技术指标：外观：深褐色或棕黑色，具有浓烈的焦香气。 蛋白质含量：4.0 - 6.0%，可发酵性糖含量%：20 ~ 25，或50 ~ 55 色度（EBC）：400 ~ 1000，pH：4.0 - 5.0，碘反应: 无明显显色反应， 发酵度%*（真正发酵度）：不大于30，或不小于60。 用途：可用来生产上面发酵的黑啤酒（如Porter Beer、Stout Beer），具有浓郁的焦香味和很深的色泽，对啤酒的泡沫稳定性有一定的好处。也可作为调节用添加剂，其浓郁的焦香味和较高的色素物质，对调节啤酒的香味和颜色有明显的作用。 使用方法：用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加上面酵母或下面酵母发酵，也可不进行煮沸，添加异构化酒花，冷却后添加酵母发酵，生产黑啤酒。在作为调节啤酒香气和色泽时，可按照实际需要，在过滤时加入，添加前可以用热水溶解固体到一定浓度或稀释浓糖浆到一定浓度。 为满足生产黑啤酒的需要，可以调制为可发酵性能高的焦香型麦精，但作为调节啤酒的香气和色泽时，可发酵性能控制较低。 麦精在啤酒工业应用与工艺方法 麦精用于食品、饮料、乳制品和营养食品时，按照规定的比例可以与食品或饮料的固体原料均匀混合，也可以用热水将麦精按照规定的浓度溶解、稀释后再于其他原料进行混合，或按照企业规定的加工工艺和一定的比例混合使用。 但麦精用于啤酒时，可以分别在糖化室、发酵室，啤酒过滤前，啤酒灌装前等不同的阶段进行。 另外，在啤酒工业使用时，可以有多种应用方式，包括单独使用，与其他原料混合使用，生产各种不同品种的啤酒。 麦精的使用 啤酒工厂糖化室用麦精的方法 麦精添加处 麦精添加处 啤酒厂糖化室 去啤酒厂发酵室 大罐发酵室使用麦精的方法 在啤酒厂糖化室使用麦精 在啤酒厂发酵室使用麦精 发酵罐 煮沸锅 麦精使用的方法与工艺条件 单独使用麦精，用热水稀释到规定浓度进行煮沸和添加酒花，提高每天的糖化投料批次到12 ~ 14次，提高旺季的糖化生产能力。 可以加入煮沸锅提高麦汁浓度，经前稀释后进入大罐发酵，以提高糖化室每天的麦汁产量，也可以按照规定浓度直接进行啤酒的高浓度发酵，提高旺季啤酒生产能力。 与啤酒工厂的糖化麦汁混合使用，可以先使用正常的麦汁制造工艺，生产一批正常的麦汁，将啤酒花添加量增加为原来的一倍，冷却进入发酵大罐，将麦精加热水稀释到规定浓度，煮沸10 ~ 15分钟杀菌，冷却后进入大罐与上一批麦汁混合。 按照上述方式间隔进行生产，麦汁与糖浆的比例为1:1，如果营养组成可以满足酵母发酵的需要，可以用1:1.5、1:2或1:3的比例进行类似的混合生产， 麦精使用的方法与工艺条件 为了降低生产成本和调节色度，可根据实际需要和酿造条件，使用标准麦精和着色麦精，经热水稀释后，按一定的比例混合不含氮的淀粉糖浆和其他类型的糖浆，如玉米糖浆、果葡糖浆等，生产啤酒。 用热水将麦精溶解后，混合其他任何需要混合的糖浆，稀释到需要的浓度，加酵母发酵，生产各种特种啤酒。 要注意混合糖浆的各项参数，使之符合酵母发酵的需要，如色度、α-氨基氮、总氮、可发酵性糖的比例和矿物盐等。 必要时，可以适当添加一些营养源和无机离子，如酵母营养盐、钙离子、锌离子和镁离子等，满足发酵的需要。 麦精使用的方法与工艺条件 在糖化室使用时： 麦精一般常在糖化室使用，调匀后加入煮沸锅。 考虑到麦精属于固体状态，溶解后的粘度比较高，可先与热水进行混合、稀释，以防止混合不均匀和在煮沸锅内粘锅焦化。 可以在煮沸锅前配置一个带搅拌器的麦精调和、混合桶，在混合桶内，用热水将麦精搅拌混合均匀