爱尚西餐操作手册.doc

好营养！好牛扒！爱尚牛扒！ 西餐操作手册 后厨主管技术要求 专业的态度，做厨师，爱厨房，精厨艺，而且享受厨房工作的乐趣。 对可用产品一定要杜绝浪费。 确定厨房有所有设备的正常运转，注意日常的清洁与维护。 确定煤气的储量是否足够，对各用气部门的安全须责任到人严格检查、注意节约燃料。 检查中西厨当日的备货数量---原材料。 帮助各个部门领班调整厨房的工作顺序，使整个厨房可以高效快速严谨认真地工作。 检查中西厨的出品备货数量--- -成品。 检查滞销的货品，请求前厅帮助紧急推销。 厨房的高峰时期，某个部门人手不足时，应灵活及时地和其他部门的领班协调，安排人员替岗。 客人投诉，催单，漏单时，应在第一时间进行处理，并在下班后召集有关人员研究出现问题和解决办法，应如何避免，杜绝同样的失误出现。 每天对以下产品进行检查，尝试。 黑胡椒汁：洋葱是否炒香至金黄色，浓度、调味是否适当。 番茄汁：调味和浓度是否适当。 香草汁：调味和浓度是否适当。 检查冰箱内的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、猪排、渔排等保质期和贮存状况。 通心粉和意大利面的成熟度和保存状态。（一定要注意包覆保鲜膜） 检查玉米浓汤奶油菜蘑菇汤的浓度和味道。 检查中餐例汤的味道。 检查氽蔬菜的水的味道、注意氽水须加油。 检查田鸡的色泽、成熟度。 检查排骨的味道和软嫩度。 检查牛腩味道和软嫩度。 检查鱼的清洗和味道。 检查葱头油、蒜头油的香味。 每天多次检查并尝试出品产品的味道，对出品产品的卫生一定要严格的要求，这是细菌最易侵入的地方。 检查所有沙拉吧产品的食品卫生和出品质量、品相，这也是细菌最易侵入的地方。以上的检查标准均与品质管手册对照。 12．每星期组织和监督后厨人员的专业知识培训。 13．注意厨房的安全培训。 西厨煎牛排员的技术要求 煎牛排时，把铁板烤热，当铁板刚冒清烟时，立即先放入调和油，接着放入黄油，其比例为1：3（即调和油3—5克，黄油8—10克）。 将牛排放入铁板之前，要用另一只手将锂鱼钳夹起铁板稍微摇动，使铁板内的油均匀地分布在铁板之中（此步骤又称铁板过油，是为了防止铁板的部分表面没有油，牛排接触到这部分时会产生焦味） 煎牛排的火候，要根据原料的性质，形状大小，厚度进行合理的煎制，一般形状较厚的原料用中火，形状较薄的原料用大火。 牛排的成熟度要准确，具体可分为五个层次 1—2分熟：即牛排的两面各熟一成，煎制这样的成熟度只需将牛排快速有翻转一次，表面稍有一点金黄，下面垫洋葱圈，即可上菜。 3—4分熟：即牛排的两面各熟二成，牛排的表面有点焦黄，中间完全是生肉状态，下面垫洋葱圈，即可上菜。 5—6分熟：即牛排半生半熟，牛排的中间是粉红色，尚有些许血水，下面垫洋葱圈，即可上菜。 7—8分熟：牛排表面焦黄，中间稍带血丝， 牛排下面垫洋葱圈，即可上菜。 全熟：牛排内外皆已熟透，已没有血丝， 牛排下面垫洋葱圈，即可上菜。 判断牛排的成熟度，用眼睛和手感，眼睛观察牛排表面的颜色，用手将铁夹子的尾端轻按牛排，软如棉是生的，半软半埂，外层颇硬，中心软是半生熟，如果手感坚硬就是全熟的，在煎1—6成熟的牛排要看清台号，根据台号和厨房的距离，判断时间差，若是距离较远的台号，可以煎将生一点，若是距离较近的台号，可按正常煎制。 保持牛排原有的形状，煎时不可开刀。 煎牛排时，若是出现重复煎制或客人投诉牛排太熟时，应迅速更换，客退牛排不再使用，立即丢弃拉圾埇。 煎制牛排时应看清单据份数，同一桌的牛排应尽可能挑选形状相近，以免客人投诉牛排大小一。 牛排，猪排，鱼排、、、都要采用快速双面过油封水，煎时两面要轮番煎制。 煎鱼排时，要先用大火煎至表面呈微微金黄色，再用中火慢慢煎熟，生的比较硬，熟的鱼排比较软，并且容易散开翻动鱼排时注意要轻轻的夹住，以免鱼排散开。 煎鸡排时要用大火先将带皮一面煎制金黄色，比较厚的地方可以用刀割开一个2厘米左右的沟但不可割断。 不得有煎焦糊味，变质的产品出品，豪亨世家对产品质量永远是放在第一位。 上餐时间最迟为15分钟。（除非客人有提出特别的要求） 注意事项： 若是铁板烧得过热，应先降温后用毛巾檫净再使用 煎制牛排时一定要集中精神，认真看单据特别是备注栏，以确定所煎牛排的成熟度 1—6成熟的牛排，尽可能挑选稍厚一点的牛排 报单时一定要口齿清晰，并十分确定端定牛排员的覆单是正确的，若没听清楚覆单，务必要再次叫单给予确认。 煎台开餐前和工作流程 一、早班9：05 晚班17：35 1．检查用具是否齐全以及保鲜柜的温度是否正常。 2．检查存料是否变质变味。 3．检查牛排是否需要解冻。 4．检查牛排是否足够当日销售。 5．检查牛排是否变质，注意使用期限、和保鲜、速冻温度。 6．检查燃气是