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酒店管理财务 酒店成本控制的主要内容及意义 酒店成本控制环节也就是酒店成本控制的主要内容，具体包括：原料采购、 原材料的验收、储存和发放、食品和酒水的加工和制作、提供服务、人工成本等 等。 1 ． 采购 采购是生产经营活动的起点，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的 服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。采购环节一旦完成，所采 购的产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生 决定的影响。如果所采购的产品的价格过高、质量过次，那么酒店所提供的产品 和服务的价格肯定过高，质量也不能满足顾客和要求。因此，控制采购成本对酒 店整个成本控制过程具有重要意义。 控制采购成本井不意味着总是采购价格最低的产品，价格低往往说明产品的 质量较差，不能满足生产经营的需要。控制的一个基本前提是所采购的产品或原 材料满足基本的需要，如在保证一定质量水平下尽量降低采购产品的价格，控制 采购成本。所以，控制采购成本在考虑所采购产品数量和价格的同时还要考虑产 品的质量。另外，采购是为了满足生产经营的需要，所以采购一定要注意时间问 题，强调采购的及时性。 2 ． 验收 采购环节完毕，货物运输到酒店，就开始成本控制中的验收环节。验收所依 据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定 的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的 1 叶予舜 二〇一三年三月一日星期五 要求，另外，还要检验货物是否及时地抵达酒店。验收人员应该持有一份货物规 格明细单，以检验货物的质量、形状、样式和大小是否正确，同时验收人员还应 该持有份订货清单，以核对数量是否正确、交货是否及时以价格是否符合双方商 定的价格。 验收货物需要验货人员具有丰富的实践经验，能够通过细致辞的检验发现在 货物的采购和运输过程中是否存在着采购人员和负责运输人员相互勾结、以权谋 私、损害公司利益的现象。因此，要对验收人员进行业务培训，让他们了解在实 际中经常会出现的一些问题，并能够及时查明原因。比如，酒店会大量采购肉类 食品，而且大都使用冷冻车运输，如果运输人员在肉上洒水，经过冷冻后就可以 增加肉的重量，而运输人员就可以把多出来的货物据为已有，这种情况在实务中 很常见，验收人员一定要严把质量关，尽快查明肉上形成冰块的原因，并及时上 报给管理人员。 为了能够保证验收工作的有效性，应该建立有效的监督制度。如采购、运输 和验收工作要由不同的人员来担任，以免出现员工相互勾结的情况。要严肃验收 人员的工作纪律，发现问题及时调查、及时报告，对不能按照要求完成工作的人 员要有相应的惩罚措施等等。 3 ． 储存 仓库是企业生产经营的大本营，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库 中存放着，因此加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。 存货验收入库后，需要仓库管理人员在每一件货物表面附上标签，以标明存 货的名称、验收日期、成本、数量或重量以及可以用来控制货物的其他信息。在 实际的存货成本核算中，企业会选择各种各样的存货计量方法，如先进先出法、 2 叶予舜 二〇一三年三月一日星期五 后进先出法、计划成本法、加权平均法等，在存货上贴上标签能够保证这些方法 很好地进行。一般来说，酒店所采购的原材料的实效性很强，在材料入库后的短 期内就被发出使用，所以酒店业存货计量一般采用先进先出法。 为了更好地实施储存成本的管理，酒店应该制定严格的仓库管理制度。如对 不同种类的货物要分别存放；对单位价值较高的货物要实行重点管理；对易损坏 的存货要轻放；及时跟踪其质量情况，及时清理己经变质的库存，不允许非仓库 管理人员和未经授权的员工进入库房；库房不用时一定要锁好等等。 酒店成本控制的意义 成本控制对于酒店经营来说具有重要意义，主要表现在以下几个方面： 首先，低成本可以使酒店在制定价格方面具有更大的灵活性。在价格基础上 对竞争对手进行攻击或防御的价格战，可用有诱惑力的价格从竞争对手手中夺取 市场占有率、扩大销售量；向较为成功对手的各种竞争战略发起攻击，可以获得 超出平均水平以上的利润。 其次，低成本可以使酒店争取更多的顾客，扩大销售量和市场占有率。低成 本是酒店制定低价格的基础，而低成本又是以保持甚至提高产品或