二、生产、消费和流通.ppt

第二章 粮谷原料 一、谷类的生产、消费和流通 （一）谷类的生产 （三）谷类食物的特征 第二节 大米 第二节 大米 我国稻米消费的一般性 ①占粮食消费中的比重大 。目前，我国每年消费稻谷约2亿吨，占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。 ②口粮消费比重大。目前，口粮消费占我国稻谷消费的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、华北和东北大部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。 ③南方消费比重大。从地区分布看，南方水稻主产区的13个省份的稻米销费量，占消费总量的90%左右。 ④农村消费比重大。我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。目前，在全国稻米消费总量中，农村居民消费约占80%，城市居民约占20%; 尤其在南方稻区，农村居民每年人均消费稻米高达185公斤，城市居民在87公斤左右。 1．米粒的结构 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。 2．化学性质 蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，加工时产生的