中式面点作者张丽模块二：面点制作基本技术课案.pptVIP

模块二：面点制作基本技术 面点制作基本流程 项目一：面点成型准备 本项目是面点成形前的坯皮制作基本技术，包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等技术环节，各技术环节环环相扣，每一个环节能否达到质量要求，直接关系到下一个环节的正常进行，从而最终决定成品的质量。 任务1：和面 一、和面的概念： 和面：是依据面点制品的要求，将粉料与水、油、蛋等辅料调制成面坯的过程。 二、和面的方法： 和面有手工和面和机械和面两种类型，手工和面可分为调和法、搅拌法、抄拌法三种方法。 和面的质量标准与操作要领 三、和面的质量标准： 水、粉融合，粉料吃水均匀，坯不夹粉粒，不伤水，软硬适当，符合面坯工艺性能要求；卫生要达到三光，即手光、面光、案板（缸和工具）光。 四、和面的操作要领： 1．掌握好掺水比例。初学者最好不要一次加水，一般分三次为宜，第一次加入总量的70%左右，第二次为20%左右，最后只是补充。加水量的多少要根据制品的要求、季节、面团的性质以及粉料的吸水情况而定。 2．注意站立姿势。和面时用力较大，要求站立和面，两脚成丁字步，两腿稍分开，身体略向前倾，两臂自然放开，也可在适当时间采取马步，身体离案板应有一拳的距离，以免用力过猛使案板移动。 3．做好收尾工作。和面时少量的湿面将沾在手和案板上，和面完毕后必须马上清理，沾在案板上的面可用面刮刀刮去，沾在手上的可双手对搓去掉，要做到手光、案板净。面团和好后一般都要用干净的湿布或保鲜膜盖上，以防面团表面干燥、结皮和裂缝。 任务2：揉面 一、揉面的概念： 揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求的面坯的过程。 二、揉面的方法： 面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不相同，揉面主要有揉、搋、擦、捣、摔、叠等六种动作。 其中揉面又可分为单手揉、双手揉、双手交叉揉三种 。各种揉面方法见下图： 揉面的质量标准与操作要领 三、揉面的质量标准： 无论采用何种方法揉面，都要求揉出的面坯光滑、滋润、符合制品制作要求。 四、操作要领： 1．根据制品要求选择正确的揉面方法。有的面点制品要求面团筋性足，韧性强，如水饺、面条面团，可以选择揉制法揉面；有的面点制品要求面团不能产生面筋网络，如油酥面团，则可以选择擦制法揉面。 2．把握好揉面的关键。揉面的关键在于既要揉“活”又要有“劲”。所谓“活”指的是揉面时用力要适当，顺着一个方向揉，不能用力过猛，来回翻转，面成团后有一定的韧性。所谓“劲”指的是面团组织结合紧密，柔韧性大。面团要反复揉，尤其是水调面团，揉的次数越多，韧性就越强，色泽就越白，做出的成品质量就越好。 3．采用正确的揉面姿势。揉面时上身要稍往前倾，双臂自然伸直，两脚成丁字步，身体与案板保持一拳的距离。揉小块面团时，右手用力，左手协助，揉大块面团时，双手一齐用力，揉面时用力要均匀。 4．面团揉好后应静置一段时间，使面团中各物料得到充分融合，更好地形成面筋网络。 任务3：搓条 一、搓条的概念： 搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均匀、光滑圆润的条状过程。 二、搓条的方法： 双手压在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图： 搓条的质量标准和操作要领 三、质量标准： 动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。 四、操作要领： 1．用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两手着力均匀，两边用力平衡，才能使搓出的条粗细均匀。 2．手法灵活。连贯自如。只有做到手法灵活，轻松自如、起落自然，才能使搓出的条光洁、圆整、不起皮，粗细一致。 任务4：下剂 一、下剂的概念： 是将搓好的剂条按照制品要求，分成一定规格份量面剂的过程。 二、下剂的方法： 根据不同种类的面坯性质和操作需要，选用不同的方法。常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂等方法。如图： 下剂的质量标准和操作要领 三、下剂的质量标准： 无论采用何种方法下剂，都要求剂子大小均匀，形态整齐，重量一致。 四、下剂的操作要领： 1．无论采用哪种方法下剂，都要求手法灵活，动作熟练，速度快。 2．要根据不同的面点品种要求和面团的特性来确定合适的下剂方法。 任务5：制皮 一、制皮的概念： 制皮是按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成一定质量要求的薄皮过程。制皮的技术要求高，操作方法较复杂。制皮质量的好坏直接影响着包馅和制品的成形。 二、制皮的方法： 由于各面点品种的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用的有擀皮、按皮、压皮、摊皮、捏皮等几种方法 。见图： 三、制皮的质量标准 无论采用何种方法制皮，都要求皮形圆整、大小一致，厚薄符合制品要求。 四、操作要领 1．手法正确，双手配合协调，动作熟练，速度快捷。 2．根据制