中西餐饮服务实训教程作者宋春亭李俊第三章中西餐饮服务基本技能实训课案.pptVIP

第三章中西餐饮服务基本技能实训 第三章中西餐饮服务基本技能实训 1.实训前2.实训开始1)客人入座后，值台服务员主动询问客人喝什么茶。 第七节　其他技能实训实训项目　茶 水 服 务 第三章中西餐饮服务基本技能实训 2)为客人泡茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，注意茶量和卫生。3)开茶到台后，应在客人右侧为客人斟倒第一杯礼貌茶，先给长辈或主宾斟倒，再依次服务其他客人。4)用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，茶水斟八成满。5)为客人斟完礼貌茶后，将茶壶蓄满水放在客人餐桌上，壶嘴不可对着客人摆放。3.实训结束 第三章中西餐饮服务基本技能实训 第三章中西餐饮服务基本技能实训 1.实训前2.点香烟1)当看到宾客准备吸烟时，不应让宾客自己找火点烟，服务员要迅速而轻快地为宾客将烟点着。2)点烟时应注意服务姿态，使用火柴或打火机为宾客点烟。 实训项目　为客人点烟 第三章中西餐饮服务基本技能实训 3)使用火柴为宾客点烟时，服务员左手持火柴盒，右手持火柴梗，用食指与拇指捏住火柴梗尾端，用中指推动火柴梗中部，由外向里将火柴在盒侧磷面上划着。4)除食指、拇指外的其余三个手指稍向内呈弧形，避免划燃的火苗被风吹灭或火柴梗断裂、火星溅出时发生意外。5)在划火柴的过程中，服务员应侧身避开，待火柴完全燃烧后再送至宾客面前。6)点着香烟后，摇灭或吹熄火柴，将其放入烟灰缸里。3.点雪茄烟 第三章中西餐饮服务基本技能实训 1)值台员待宾客选中某种牌号的雪茄烟后，先去掉雪茄烟上的包装玻璃纸，然后用雪茄钳将雪茄头的表层去除。2)点烟时服务员左手拿雪茄烟中部，右手持划着了的长梗火柴，将雪茄烟头置于火上缓慢转动，边点边转，让其充分燃烧，待“点烟见红”后，左手持烟晃动旋转数次，等火苗熄灭后递给宾客。3)有些高级的雪茄烟点三次才能真正点着。4.点烟注意事项1)无论使用何种方式为客点烟，一般划一次火柴点一支烟，最多可点两支。 第三章中西餐饮服务基本技能实训 2)点烟时，站立位置不宜离客人过近，点火位置不宜过高，点着烟后即应把火熄灭，要防止火苗烧伤宾客。3)点雪茄烟时，必须注意两点：一是持烟的手不能触及吸烟处，二是点烟工具不用打火机。 第三章中西餐饮服务基本技能实训 第三章中西餐饮服务基本技能实训 1.实训前2.客前烹制服务之一： 凯撒色拉(1)原料　洗净的生菜、炸面包粒、芥末、蒜茸、鲜柠檬、橄榄油、红酒醋、凤尾鱼柳、鲜鸡蛋、奶酪粉、辣椒油、炸腌肉末、胡椒粉、盐等。(2)设备用具　色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等。 实训项目　客前烹制服务 第三章中西餐饮服务基本技能实训 (3)制作步骤1)将凤尾鱼柳在木盆内捣成糊状，放入橄榄油、芥末后，搅拌均匀。2)放入蛋黄、蒜茸、辣椒油和红酒醋。3)放入生菜搅拌均匀。4)撒入奶酪粉、盐、胡椒粉、炸面包粒、炸腌肉末后，搅拌均匀。5)用木勺、木叉将拌好的色拉盛入色拉小木碗内，再在上面洒少许炸面包粒和炸腌肉末并送上桌。6)按规范进行上菜服务。 第三章中西餐饮服务基本技能实训 3.客前烹制服务之二：黑椒牛柳(1)原料　白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒、牛肉汁、奶油、西洋芹、土豆等。(2)设备用具　燃焰车、平底锅、备用盘、服务用具、热菜盘、清洁抹布等。(3)制作步骤1)点火，将平底锅加热，放入黄油，将其化开。2)将从厨房取来的牛排放入锅中，烹制到客人要求的成熟度，然后将烹制好的牛排移至备用盘中。 第三章中西餐饮服务基本技能实训 3)根据需要，加进黄油、胡椒、少许白葡萄酒，倒入牛肉汁，搅匀成沙司。4)将烹制好的牛排放入沙司中，用文火烧1min。5)将牛排装盘，浇上沙司，用西洋芹、土豆等蔬菜做盘头装饰。6)关掉火炉，用右手从客人的右边上菜，牛排正面对准客人。4.客前烹制服务之三：火焰黄桃 第三章中西餐饮服务基本技能实训 (1)原料　黄桃四片、白糖、黄油、100mL橙汁、50mL柠檬汁、君度酒、金万利酒、白兰地酒、半只柠檬、丁香、削成螺旋状的橙皮等。(2)设备用具　燃焰车、平底锅、服务叉、服务勺、备用的甜品盘碟、沙司盅、清洁抹布等。(3)制作步骤1)点火，加热平底锅，撒入少量细糖，使之融化成金黄色。2)加入黄油，并用叉按住半只柠檬搅拌。3)加入橙汁和柠檬汁，边煮边搅拌均匀。 第三章中西餐饮服务基本技能实训 4)将黄桃放入平底锅内，边煮边用服务勺将汁浇在黄桃上。5)在沙司盅内倒入三种酒点燃，顺着螺旋状的橙皮倒入平底锅内，形成蓝色的火环。6)用叉和勺把黄桃移至热甜品盘中，然后将锅内剩下的汁浇在黄桃上，端给客人。 第三章中西餐饮服务基本技能实训 第三章中西餐饮服务基本技能实训 1)易变形的炸炒菜肴，一出锅须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。2)