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2017年广东省中等职业学校技能大赛烹饪题库 一、选择题 1.冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（ ） A张力作用 B溶解作用 C渗透作用 D浸润作用 2.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ） A正确处理食用价值与艺术欣赏的关系 B充分利用原料的自然属性 C选配器皿，装盘要符合卫生要求 D要讲究食品滋味新颖 3.蕹菜又称（ ） A塘蒿菜 B空心菜 C芹菜 D西洋菜 4.以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（ ） A黄花菜 B剑花 C菜干 D仙翁米 5.加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣，嘴，眼，还要剥去（ ），冲洗凈即可 A爪 B须 C骨片 D尾鳍 6.根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型 A 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 B 热菜配菜和冷菜配菜 C 荤菜配菜和素菜配菜 D 筵席菜配菜和零点菜配菜 7.均是不带鱼皮鱼球的是（　） Ａ乌鱼球，龙利球，塘利球 Ｂ龙利球，塘利球，鳝球 Ｃ鲈鱼球，生鱼球，塘利球 Ｄ鲈鱼球，生鱼球，石斑球 8.用包的方法对原料进行造型，操作不正确的是（ ） A成形要求整齐划一，不露馅 B除锡纸外，一般要求包得比较紧密结实 C一般应该包得比较宽松以透气 D成形要求形状多为长方形 9.嘉积鸭以（ ）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳 A珠江三角洲地区 B广州从化 C海南琼海 D湛江地区 10.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ ） A封汁 B干撒味料 C浇芡 D加热后调味 11.以下关于西汁的说法，正确的是（ ） A“香芹和西芹选其中之一” B“香茅是不可缺少的原料” C“调制西汁的全部是植物原料” D“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀使成” 12.甲鱼放血后，要把甲鱼放进( ) ℃左右的水中略烫，以便擦去外衣 A90 B80 C60 D45 13.清蒸滑鸡宜用（ ） A猛火 B中火 C慢火 D中慢 14.以下不属于鸡蛋用在浆，粉中所起作用的选项是（ ） A使原料易于均匀加热 B增白 C致鲜嫩 D起发 15.构成人体蛋白质的必须氨基酸有（ ）种 A8 B10 C20 D23 16.下列关于脂肪生理机能的说法，正确的是（　 ） Ａ人体所需全部热量是由脂肪提供的 Ｂ脂肪在皮下适量储存，可以滋润皮肤，增加皮肤的弹性，充盈营养物质，延缓皮肤的衰老 Ｃ膳食中的脂肪是维生素Ｂ和维生素Ｃ的良好溶剂，可促进其吸收 Ｄ脂肪能够调节人体生理机能，但是不能组成人体组织 17.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（ ） A由原料到成品实行“四不”制度 B食品存放实行“四隔离” C餐具实行“四阻断” D个人卫生做到“四好” 18.乳鸽是指（ ）的鸽子 A出壳后18天左右 B出壳后25天左右 C四周龄 D出壳后一个月左右 19.淀粉老化是（ ）形成的 A由于淀粉存放时间过长而 B淀粉加热时间过长而 C淀粉在缺油情况下加热而 D糊化淀粉溶液经缓慢冷却而 20.飞水工艺主要适用于（ ）原料 A动物性 B植物性 C干货 D动物性和植物性 21.下列对鲥鱼的描述，正确的是（ ） A学名叫三来或三黎 B鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色 C鲥鱼易于活养 D鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞 22.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（ ） A直切法 B滚料切法 C正斜刀法 D反斜刀法 23.兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（ ）地区 A惠州 B大埔 C东江 D梅州 24.食醋受到的生物污染主要是（ ） A醋糜，醋蝇和醋虱 B醋蝇，醋鳗和醋虱 C醋虱，醋鳗和醋蚁 D醋蚁，醋蝇和醋虱 25.以下不属于大米范畴的是（ ） A粳米 B糯米 C籼米 D西米 26. 不同维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病 A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D 27.鲜菇会有草酸，去除鲜菇草酸的办法是（ ） A加碱烹调 B炸 C煨 D炟 28.用焗发涨发干料的操作,不正确的是( )。 A在焗前应先浸发 B焗发过程中要加上盖 C注意观察涨发是否透身 D焗一次未透身，应该先漂水再焗 29.在粤菜的工艺特点里,以( )为调味的基础。 A色香味形 B酸,甜,苦.辣 C五滋六味 D甘,酥,松.肥 30.金华火腿按腌制加工季节分为不同