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绪论思考题 名词解释 营养素 食品化学 名称解释 淀粉的老化 环状糊精 淀粉的糊化温度 淀粉的膨润现象 低甲氧基果胶 β－淀粉 果胶酯化度 高甲氧基果胶 α－淀粉 抗消化淀粉 淀粉的改性 淀粉的老化 淀粉的糊化 低聚木糖 美拉德反应 果葡糖浆 糖的吸湿性 焦糖化反应 斯特勒克（Strecker）降解反应 低聚果糖 比甜度 变旋现象 糖的保湿性 转化糖 旋光性 低聚糖 单糖 糖类 多糖 问答题 1、糖的溶解度、结晶性、保湿型、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。 2、比较α-淀粉酶，β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述它们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。 3、美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。 4、商品果胶的分类及胶凝的条件和机理。 5、什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并举例说明在食品加工中如何防止淀粉老化？ 6、什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？ 油脂 思考题 名称解释 固体脂肪指数 脂肪模拟品 脂肪替代品 油脂的氢化 油脂的脱胶 油脂的二烯值 油脂的皂化值 油脂