乳与乳制品课件.pptVIP

第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 一、黑白花奶牛 (一)乳用型黑白花牛 (二)乳肉兼用型黑白花牛 (三)中国黑白花牛 二、乳肉兼用牛 (一) 西门塔尔牛 (二) 三河牛 三、牦牛 四、水牛 (一)摩拉水牛 (二) 中国水牛 第二节 乳用山羊 一、 萨能奶山羊 二、关中奶山羊 三、崂山奶山羊 思考题 表2.1 牛乳主要化学成分及含量 表2.2 牛乳的物理性状 (一) 乳脂肪 2. 乳脂肪的化学组成 乳中脂类物质的平均含量 (二)乳蛋白质 1.酪蛋白：PH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的83%,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐 ①与酸碱反应 NH3﹢—R—COO﹣ 两性 ②与醛的反应 弱酸介质:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O 碱性介质:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O 应用于塑料工业,人造纤维的生产 ③与糖的反应: 氨基糖 芳香味 常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等 为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。 ④酸凝固 复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙 酸…Ca + 酪蛋白 乳糖 乳酸 游离酪蛋白+乳酸钙 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。