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第二章 水 Water 1. 概述 Introduction 水在食品中的作用 水是食品的重要组成部分 如 果蔬:75%-95% 肉类:50%-80% 面包:35%-45% 谷物:10%-15% 水分含量和存在形式对食品的结构,外观,质地,风味,新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响 在食品的贮藏和加工过程中作为化学和生化反应的介质和水解过程的反应物 2 .水和冰的结构 Structure of water and ice 2.1 水和冰的物理特性 水异常的物理性质: 熔点,沸点高 介电常数大 在20℃时,水的介电常数为80.6,而大多数生物体物质为2.2-4.0. 水的表面张力和相变热大. 密度低,结冰时体积膨胀. 导热值比非金属固体大. 0℃时,冰的导热值为同温度下水的 4倍,扩散速度为水的9倍. 密度随温度而变化. 2.2 水和冰的结构 2.2.1 单个水分子的结构特征 The water molecule 近似 四面体结构 氧有两对孤对电子（未成对电子）. H-O键角104.5?. 2.2.2水分子的结构特点 (多个水分子在液态时的结构) 水分子通过氢键形成缔合分子结构 水是呈四面体的网状结构 水分子之间的氢键网络是动态的 水分子的缔合 Association of water molecules 水为什么具有很特殊的物理性质？ 水分子之间存在很强的吸引力, 水和冰在三维空间通过强氢键缔合形成网络结构. 水分子缔合的原因: 由于氧的电负性比氢大，H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力. 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键. 静电效应. 水形成三维氢键的能力可以用来解释它 异常的物性. 此外,水的低黏度特点也与水缔合形成的 氢键网处于动态平衡紧密相关. 2.2.3 冰的结构 Structure of ice 所以冰具有熔点低,硬度和密度小的特点。 冰的结构主要为四种类型： 六方型冰晶. 不规则树枝状结晶. 粗糙的球状结晶. 易消失的球状结晶。 大多数冷冻食品种的冰晶体为高度有序的六方晶系结构。 3.食品中水的存在形式 Categories of water in foods 自由水 远离非水组分，宏观流动性不受限制的水. 截留水 存在于动植物组织的细胞质、膜间隙中，任何组织的循环液，以及制成食品的结构组织中。 结合水：与食品中成分以氢键结合而不能自由运动的水 单分子层水 持水量 截留水的含量称为持水量. 单分子层水 化合水+临近水 自由水与结合水的区分 自由水的特点 ? 易结水 .?????? 可作为溶剂 ????? 能被微生物利用 可用简单的加热方法从食品中分离出来 4 水和溶质的相互作用 Water –solute interactions 水与溶质相互作用的分类 种类 实例 偶极-离子 H2O-游离离子 H2O-有机分子带电基团 偶极-偶极 H2O-PR-NH， H2O-PR- CO H2O-侧链OH
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