清香型小曲白酒机械化酿造过程中细菌多样性及酿造性能分析.docVIP

清香型小曲白酒机械化酿造过程中细菌多样性及酿造性能分析 　　摘要：研究清香型小曲白酒机械化酒酿造过程中的细菌多样性，分析不同种属的细菌酿造性能。优选酒醅中微生物基因组的提取方法，优化PCR扩增V3区核酸序列的程序和DGGE凝胶的电泳条件。PCR扩增V3区核酸序列的最佳退火温度为54 ℃，120 V电泳8 h的DGGE凝胶有22条差异明显的条带，切胶PCR扩增，测序比对鉴定出22种细菌。种属优势菌芽孢杆菌和乳酸杆菌为主要风味功能菌。鸡葡萄球菌、人葡萄糖球菌、肺炎克雷伯菌、肉芽肿杆菌、食酸丛毛单胞菌为倾向有害菌。高温糖化时期细菌的主要种类为耐热的芽孢杆属，肺炎克雷伯菌和肉芽肿杆菌在发酵阶段侵入到酒醅中。 　　关键词：清香型；小曲白酒；DGGE；细菌多样性；酿造性能 　　中图分类号：Q93-3；TS261.1；TS262.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）11-2860-04 　　DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.11.037 　　清香型小曲白酒酿造过程中的微生物有细菌、酵母菌和霉菌。不同种类的细菌对白酒品质的影响不同，有的细菌产生的淀粉酶、酯化酶等对出酒率和酒的香味有重要影响[1]，有的细菌代谢产生酸类、醛类等物质，这些物质对香型的呈现和品格的提升具有重要意义。对新生产环境中细菌多样性的系统研究是揭示白酒机