食品生物化学-第2章矿物质课件.pptVIP

第二章 矿物质 主要内容 (Contents) 第一节 矿物质的概述 第二 节 重要的常量元素 第三节 重要的微量元素 第四节 食品加工对矿物质的影响 第一节 矿物质的概述 概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。 分类 大量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl 等 必需元素 微量：Fe,Cu,Zn,I等必需和可能必需 有害元素： Pb,Cd,Hg等 特点 体内不能合成，必须从食物或水中摄取； 体内分布及不均，同一元素在不同机体组织器官中含量差异很大；钙磷铁 它们之间存在协同或者拮抗作用；镁钙 某些微量元素在内体虽需要很少，但其生理剂量中与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 硒中毒：患者头晕、头痛、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹泻，呼吸和汗液有蒜臭味，上呼吸道和眼结膜有刺激症状、手指震颤以及肝肿大等表现。 缺硒：克山病和大骨节病与缺少硒有密切关系，主要侵犯心脏 ，肌肉综合症。 食品中的矿物质 Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu,