第9章果蔬原料试卷.pptVIP

转化糖：蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大1000倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖，这个混合物称为转化糖，甜度为160。蜜蜂体内有转化酶，因此蜂蜜中含有大量转化糖。因为果糖的比旋比葡萄糖的绝对值大，所以转化糖溶液是左旋的。在植物中有一种转化酶催化这个反应。商品转化糖一般通过水解精制蔗糖溶液制得，按重量计所含葡萄糖和果糖的比例相同。报验时可为固体，也可为胶粘浆状。用于制药、制面包、制蜜饯果品、人造蜜以及用于酿造业。 转化糖：蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大1000倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖，这个混合物称为转化糖，甜度为160。蜜蜂体内有转化酶，因此蜂蜜中含有大量转化糖。因为果糖的比旋比葡萄糖的绝对值大，所以转化糖溶液是左旋的。在植物中有一种转化酶催化这个反应。商品转化糖一般通过水解精制蔗糖溶液制得，按重量计所含葡萄糖和果糖的比例相同。报验时可为固体，也可为胶粘浆状。用于制药、制面包、制蜜饯果品、人造蜜以及用于酿造业。 果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。甲氧基？ 多酚氧化酶诱发酶促褐变，对加工中对产品色泽的影响很大。加工过程中主要采用以下几种方法来防止酶促褐变：加热破坏酶的活力，调pH降低酶的活力，加抗氧化剂，与氧气隔绝。 （十）黄瓜 1.别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。 2.产地：原产印度，我国各地均产。 3.产季：四季均产，夏秋为主。 4.品种特点分：