第八章_色素及着色剂试卷.pptVIP

第八章 色素及着色剂 第一节 引言 二、叶绿素类 2、 类胡萝卜素的降解及对品质的影响 ? 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 3′-甲花翠素（petunidim） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 五、儿茶素类及类黄酮 3、茶红素的结构 黄酮主要有芹菜素、槲皮酮等 原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 八、红曲米和红曲色素 单-环氧化物、双-环氧化物 羰基化合物、醇类等 反- ?-胡萝卜素 顺- ?-胡萝卜素 分裂产品、挥发性产品等 氧化 在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。 酶促氧化及光敏氧化 在加工和贮藏过程中类胡萝卜素降解和异构化的可能机制 1、类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用无限量。 3、 应用 2、在某些产品加工中添加类胡萝卜素，还可提高其香气。 四、花色苷类 花色素苷被认为是类黄酮的一种，只有C6-C3-C6碳骨架结构。所有花色素苷都具有2-苯基-苯并吡喃阳离子的基本结构。 （一）、花色苷结构 + 在食品中较重要的花色素有6种： 目前仅发现5种糖构成花