5 蛋白质课件.pptVIP

蛋白质和氨基酸 蛋白质（Protein） 一含量多 在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。占人体固体的45℅，占人体干重的50℅以上 二分布广 几乎所有的器官组织都含蛋白质，并且与所以的生命活动密切相关（头发、指甲、牙齿、内脏器官、肌肉、骨骼等等） 三功能强大 酶→消化 肌肉→组成 血红蛋白→运输氧气 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。 常见食物蛋白质换算系数 第一节 氨基酸 一 氨基酸的种类 蛋白质是又不同的小分子的氨基酸连在一起组成的， 自然界中的氨基酸大概有200多种，而人体中其重要作用的大概有20种， 二 氨基酸的分类(营养角度分)