公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工基础概要.ppt

一 谷类 谷类内容： 包括大米、小麦、玉米、小米、高粱 、莜麦、荞麦等 谷类特点： 1、人体能量的主要来源——（66%的能量，55%的蛋白质） 2、在我国人民膳食中占有重要地位——（较多B族维生素和矿物质） 二 豆类及其制品 大豆类:黄、青、黑、褐和双色大豆 豆类 其他豆类:蚕豆、豌豆、绿豆、小 豆等 豆制品：由大豆（或绿豆）等原料制作的半 成品，包括豆浆、豆腐、豆腐干等 4、维生素 含胡萝卜素、VB1、B2、E、烟酸等 胡萝卜素和VE 谷类，VB1较少，烟酸差别小 5、矿物质 2%-4%，大豆类其他豆类豆制品 钙钾钠谷类，微量元素谷类 此外，含有丰富的膳食纤维 三 蔬菜类 2、根茎类 包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯等 胡萝卜中胡萝卜素含量最高；大蒜、洋葱、芋头中硒最高 3、瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等 水分含量高、营养素含量相对低 4、鲜豆类 包括毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高 5、菌藻类 包括食用菌（木耳、香菇等）和藻类（海带、紫菜等），富含各种营养素（尤其微量元素） (二)合理利用（选择、加工、烹调与菌藻） 1、合理选择 丰富的维生素，叶根，深浅，嫩枯 因此选择新鲜、色泽深的蔬菜 2、合理加工和烹调 先洗后切，避免损失维生素和矿物质 洗后不宜久置久泡，避免维生素氧化 尽可能急火快炒，可加少量淀粉 3、菌藻食物的合理利用 保健作用，多糖物质能提高人体免疫功能和抗肿瘤 香菇—降血脂 黑木耳—防血栓、动脉粥样硬化 海带—缺碘甲状腺肿 2、坚果 按脂肪含量不同分为油脂类（核桃、花生、瓜子等）和淀粉类（栗子、银杏、莲子等） 按植物学来源分为木本（核桃、松子）和草本（花生、瓜子等） 是VE和B族维生素的良好来源 锌含量较高 2、脂类 因动物品种、年龄、肥瘦程度和部位而异 猪羊牛，鸭、鹅鸡 必需脂肪酸低于植物油脂，营养价值低于植物油脂，畜类脂肪价值低于禽类脂肪价值 3、碳水化合物 0-9%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 动物宰前因疲劳，糖原含量下降，宰后放置过久也下降 4、维生素 B族维生素和VA为主，内脏肌肉 5、矿物质 0.8-1.2%，内脏瘦肉肥肉 铁以血红素形式存在，消化吸收率高 （二）畜禽肉的合理利用 因含有较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质互补作用 宜分散食用，不应集中食用 畜肉脂肪（饱和脂肪酸）和胆固醇含量高，比例不宜过高，过高易引起肥胖、高脂血症 禽肉不饱和脂肪酸多，老年人和心血管疾病者宜选用 2、脂类 绝大部分（98%）在蛋黄内，几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，消化吸收率高 蛋黄中还含有极高的胆固醇，蛋清没有 3、碳水化合物 含量低，1-3%，蛋黄蛋清 4、维生素 含量丰富、品种完全，包括B族维生素，VA、C、D、K等，绝大部分集中在蛋黄内 5、矿物质 主要集中蛋黄，铁、磷、钙等 （二）蛋类合理利用 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃，故要烹调加热，但过度加热，影响食欲和消化吸收 ③酸奶：鲜奶 发酵 乳糖 ，预防乳糖不耐症，并含大量乳酸菌，营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生 ④干酪：富含无机质(特别是钙、磷)和乳酸，高蛋白和高脂肪，经过发酵更易被消化吸收 （二）合理利用 营养价值高，尤其含优质蛋白和钙，是婴儿喂养的副食和老弱病患者的常用营养 鲜奶须经严格消毒杀菌后方可食用 奶应避光保存，以保护维生素 第三节调味品和其他食品的营养价值 一 调味品 调味品可分为发酵调味类、酱腌菜类、香辛料类、 复合调味类、盐糖等五大类 调味价值和一定的营养和保健价值 （一）酱油和酱类调味品 酱油和酱的营养成分与原料有很大关系：蛋白 质（大豆小麦）；糖（小麦大豆） 酱油还含有一定B族维生素，新产生VB12 酱油和酱的咸味来自氯化钠；香气来自多种酯类、醛和有机酸 （二） 醋类 按原料分粮食醋和果醋；按生产工艺分酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色分黑醋和白醋 蛋白质、脂肪