第4章 食品添加剂课件1.pptVIP

第4章 食品添加剂 4.1 概述 4.2 食品添加剂的类型和品种 4.3 我国食品添加剂的发展趋势 4.1 概述 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》） 食品添加剂的加入可以满足食品的方便化、高档化、多样化和营养化。 绿色食品是无污染、安全优质的营养食品的统称，即指从生产、收获到加工贮存等全过程无污染、有营养、高质量的食品，亦称无污染食品、无公害食品、天然食品、安全食品等。 4.1.1 对食品添加剂的一般要求 （1）必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无毒、无害。 （2）应用严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 （3）进入人体后，能参与人体正常的代谢过程或能经过正常解毒过程排除体外或不被吸收而排除体外。 （4）应具有用量少，功效显著，能真正提高食品的商品质量和内在质量。 （5）使用安全方便。 4.1.2 食品添加剂的使用标准与法规 依据： 急性毒性试验 （1）充分的毒理学评价 亚急性毒性试验 慢性毒性试验 （2）实际使用情况 过程： （1）根据动物毒性试验确定最大无作用量（MNL）。 （2）把动物试验数据用于人体时，确定人体每日允许摄入 量（ADL），单位：mg/kg体重。 ADL＝MNL÷100 （3）确定每人每日允许摄入总量（A）。 A＝ADL×人平均体重 （4）根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该添加剂的各种 食品的每日摄入量（C），分别计算出每种食品中含有 该添加剂的最高允许量（D）。 （5）根据最高允许量（D）制定出该添加剂在每种食品中的 最大使用量（E）。在某些情况下，E和D二者相吻合， 但为人体安全起见，原则上总是希望食品中的最大使用 量(Ｅ)略低于最高允许量（D）。 国际管理组织 世界卫生组织（WHO） 联合国食品与农业组织（FAO） 食品法规委员会（CAC） 联合国食品添加剂法规委员会（CCFA） 联合国食品添加剂和污染物法规委员会（CCFAC） 联合国食品添加剂专家委员会（JECFA） 《食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996》 《食品添加剂分类代码 GB12493-90》 《食品香料分类与编码 GB/T14156-93》 《食品营养强化剂使用卫生标准 GB1488-94》 《食品添加剂产品标准》 《食品添加剂试验标准》 《食品香料和添加剂综合标准》 《食品添加剂卫生管理办法》 《食品添加剂生产管理办法》 《食品标签使用标准（GB7718-1994）》 4.1.3 食品添加剂的分类 按来源分类 （1）天然食品添加剂 以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的。 （2）化学合成食品添加剂 采用化学手段，通过化学反应合成的食品添加剂。 （1）为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂 （2）为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂 （3）为改进食品感观质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、 增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂、品质 改良剂等 （4）为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润滑剂、助 滤剂、吸附剂、脱模剂等 （5）食用酶制剂 （6）其它 4.2 食品添加剂的类型和品种 防腐剂 抗氧化剂 乳化剂 增稠剂 调味剂 食品色素 食品营养强化剂 4.2.1 防腐剂 防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的物质。 已广泛应用于饮料、罐头、果汁、酱油、果糖果、蜜饯、葡萄酒和酱菜等多种类型食品中。 常用的有机防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯及其盐类等。 苯甲酸及其盐类 苯甲酸又称安息香酸，主要使用的是其钠盐。 山梨酸及其盐类（钾盐） 山梨酸又名花楸酸，结构式 CH3CH=CH-CH=CHCOOH （2,5－己二烯酸） 对羟基苯甲酸及其酯类 对羟基苯甲酸酯是唯一的酯型防腐剂，对霉菌、酶母菌和细菌有广泛的抗菌作用，特别是对霉菌和酶母菌的作用较强，对细菌及乳酸菌作用较差。 4.2.2 抗氧化剂 能阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂称为抗氧化剂。 抗氧化剂的作用机理： （1）借助还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。 （