第二章 40 水课件1.pptVIP

第二章 水 2.1 食品中的水分含量及功能 2.1.1 水分含量 一般生物体及食品中水分含量为3～97% 1) 水在生物体内的含量 约70~80% 水在动物体内的含量特点 随动物年龄的增加而减少，成人含水量为58~67%。 不同部位水分含量不同： 皮肤 60~70%； 肌肉及器脏 70~80%； 骨骼 12~15%。 水在植物体内的含量特点 营养器官组织（根、茎、叶的薄壁组织）含量最高 70~90%。 繁殖器官组织（种子、微生物的孢子）含量最低 12~15%。 某些食品的水分含量表2—1 食品 水分含量 ( % ) 白菜，菠菜 90—95 猪肉 53—60 新鲜蛋 74 奶 88 冰淇淋 65 大米 12 面包 35 饼干 3—8 奶油