陆、菇类菌丝体深层培养在食品工业上之应用.doc

菇類菌絲體深層培養在食品工業上之應用 一、前言 長久以來，人們對菇類(mushroom)的第一印象，多半在其形狀突出而且色彩豐富的傘狀構造，即所謂之子實體(fruiting body)。從野地採擷，到人工馴化栽培，以至大量商業化生產，食用菇以其獨具的鮮美風味和豐富的營養價值，早已成為廣受人們喜愛的食物來源。在世界各地的產值及消耗量，均有逐年增加的趨勢。而近年來有關菇類所具生理活性物質之研究，更如雨後春筍般地大量出現，在作為「保健性食品」或其他醫藥上特用化學品的開發上，已成為新興的研究重點。 根據統計，目前已知可食用之菇類約有2,000多種，其中80餘種可以人工方法栽培，但只有40多種具經濟性。而已有商業化栽培的約有22種，其中達工業化規模者，僅有如洋菇、香菇、金針菇、鮑魚菇、草菇等少數幾種(Chang and Miles，l991)，顯示絕大多數的食用菇仍是在野生狀態，或尚在小量人工栽培階段，所以其子實體的取得來源就十分有限。而對於已經能以人工栽培的食用菇，雖可以在配合菌種的篩選及改良，和菇場栽培管理的技術不斷提升之後獲得較大量的收成，但同時仍需消耗大量的人力、栽培的空間和設備，以及由接種到達子實體收成需時長達數月餘的時間成本等投資。其它如鮮菇採收後之保存、運輸及加工等方面，也都有其技術上的限制。因此，在加強食用菇類的利用方面，根據抗生素醱酵生產的經驗，以深層培養(submerged culture)方式生產菇類菌絲體及其它有用的代謝產物，就成為十分值得開發的途徑。本文即針對有關菇類菌絲體在食品工業上之應用的報導，做一簡單的整理介紹，期能提供未來研究開發時的一點參考。 二、食用菇菌絲體深層培養之特性 所謂深層培養，一般是指使用固定組成的液態培養基，在控制適當的pH值、溫度以及通氣和攪拌(或振盪)的條件下，進行微生物的醱酵培養，以製造生質(biomass)，或其它代謝物(metabolite)。菇類的深層培養最大的特色在於醱酵過程中並無孢子萌發(sporulation)期，所產生之菌絲體是以圓球狀物(pellets)形式存在，這也使得培養液中營養源及氧氣之傳送程度較一般低等真菌或酵母菌的液體培養來得更為複雜化。菇類菌絲體依其培養條件的不同，可以產生1~20mm不同大小的pellets，一般在搖瓶(shaker flasks)中培養者所產生的pellets較以醱酵槽中者為大。 有關培養基組成方面，學者Litchfield(1967,1979)曾有詳盡的整理，重點如下： (1)一般需供給較高濃度的碳源和氮源以利菌絲生長。由於大部分食用菇類具有分解纖維素、半纖維素或木質素(lignin)等成分的水解酵素系統，因此除了葡萄糖等單糖之外，也可以利用許多農產廢棄物作為生長的碳源。一般使用量是1~10%(若是利用農產廢棄物，則以其所含相當於葡萄糖之還原糖含量來計算)。太高濃度的葡萄糖用量，對許多菇類生長反而有抑制性，也不合經濟效益。而在氮源方面，幾乎大部分醱酵培養常用的無機含氮化合物或如尿素、蛋白質酵素水解物等有機氮源均曾被使用過，其中磷酸銨鹽類能在適合菇類菌絲生長的酸鹼值範圍(pH5～7)提供良好的緩衝溶液效果，最為常用。 (2)培養基中所使用的碳源和氮源的種類，會影響到蛋白質及香味物質的生成量。 (3)碳氮比(C:N)是十分重要的控制因子，除了會影響到菌絲生長的效率及收量之外，也會影響到菌絲體中蛋白質和脂質的含量，一般C:N以5:1到25:1之範圍為宜。高於此值時，菌絲體脂質含量會過多而其蛋白質含量會明顯下降而影響到其營養價值。 (4)培養基中所含礦物質鹽類及無機鹽類，會影響到菇類香味物質及菌絲體之胺基酸組成。 如ZnCl2、CuSO4，及Cu2+等可促進菌絲之生長速率，然而所使用之無機鹽類濃度須控制在恰足供菌絲所需即可，以防止苦味物質的生成。 (5)其它添加物如維生素，thiamin (50 mg/L)及biotin (l0 mg/L)對鮑魚菇屬(Pleurotus)之菌絲生長有很大的助益。而添加玉米浸出液(corn steep liquor)，因其富含維他命和其它微量營養素，常能促進菇類菌絲體的生長速率。另外，一些非離子性的界面活性劑(nonionic surfactants)、脂肪酸、植物油 等，也都有些正面影響。 而使用醱酵槽進行菌絲體深層培養時，適當的通氣與攪拌是十分重要的。由於菇類菌絲易附著於醱酵槽內部管子、攪拌調節板等可接觸到的表面部位，而此類生長於表面的菌絲通常會產生不良的氣味，因此學者多建議使用改良式的醱酵槽，如氣舉式(air lift)來減少其內部可破菌絲沾黏附著的面積，降低菌液的黏稠度，增加通氣攪拌的效率，以促進菌絲體的生長。 三、菇類菌絲體培養物之利用