烹饪原料杨正华模块3动物性原料课题53软体动物类一）课件教学.pptVIP

* 课题53 软体动物类（一） 杨正华 软体动物 软体动物是指身体柔软的一类无脊推动物。软体动物一般具有左右对称的体型，但某些软体动物由于身体扭转而出现各种奇特的形状。它们常常有一个外壳，没有体节，大多可分为头、足、内脏囊等三部分。外层皮肤从背部折皱成一层皮膜，叫做外套。外套把身体包围起来，并分泌出石灰质。软体动物的贝壳就是由外套分泌的石灰质所形成的。 软体动物是动物界的第二大门类，世界上的软体动物现在有8万多种。软体动物因大多数都有贝壳，所以又称贝类。 烹饪中常用的软体动物有腹足类、头足类、瓣鳃类等。 软体动物除头足类外，大多采用活养的储存保鲜方法。 杨正华 常用腹足类及其制品 课题53 软体动物类（一） 杨正华 别名、产地、产季 鲍鱼也称大鲍，海耳，古称鳆。依产量多寡排序为澳洲、日本、新西兰、南非、中国、墨西哥、欧洲、美国、加拿大和中东等国家和地区。以墨西哥、日本、南非所产的鲍鱼为最佳，其中以墨西哥生产的鲍鱼最为著名。我国沿海均产。7～8月为捕捞季节。 品质特点 鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料。 鲍鱼 鲍鱼 课题53 软体动物类（一） 杨正华 别名 干鲍鱼又称鲍鱼干、干鲍。是用生鲜鲍鱼去壳，去内脏加工晒干后的制品。 品质特点 干鲍鱼香味浓郁，肉质甘腴。 烹饪运用 烹饪中常用鲍鱼的生鲜品、速冻品、罐头制品和干制品。生鲜品和速冻品多用于爆、炒、炝等短时加热的方法成菜，也可煮后白灼，以保持其风味口感。干鲍涨发后可用扒、烧、炖、烩、煨、蒸等烹调方法，也可制汤。罐头制品在装罐后经过高温杀菌，开罐即可食用，也可经烹调后食用。 干鲍鱼 干鲍鱼 课题53 软体动物类（一） 杨正华 别名、产地、产季 海螺又称红螺。我国以山东、河北、辽宁沿海产量最多。产季多在5～8月。 品质特点 螺肉丰腴细腻，味道鲜美，肉质脆嫩，素有“盘中明珠”的美誉。 烹饪运用及注意事项 烹饪中海螺常切片后进行爆、炒、汆、烧、蒸或水煮后蘸调味汁食用。海螺制作菜肴时切忌加热过度。 海螺 海螺 课题53 软体动物类（一） 杨正华 产地、产季 香螺主产于黄海和渤海。产季多在夏、秋季。 品质特点 香螺肉质鲜嫩脆爽，具清香气。 烹饪运用 香螺的食用方法与海螺相似。 香螺 香螺 课题53 软体动物类（一） 杨正华 产地、产季 田螺产于我国华北和黄河平原，长江流域等湖泊、沼泽、河流、水田处。夏、秋季盛产。 品质特点 田螺肉质脆嫩，味鲜美。 烹饪运用 田螺可整用也可取肉烹制，可用爆、炒、炝等快速成菜，体现其脆嫩的特点；也可带壳用烧、煮、酿等方法成菜。 田螺 田螺 课题53 软体动物类（一） 杨正华 产地、产季 螺蛳分布广，常栖息于河溪、湖泊、池塘及水田，以长江、珠江两大流域出产较多。以春季捕捞为佳。 品质特点 螺蛳水分多，质地脆嫩，亦有结缔组织，肉味鲜美。 烹饪运用及注意事项 螺蛳在烹调中多以旺火速成为主，适宜于爆、炒、炝等烹调方法，调味多以清淡为主，以突出螺蛳自身的鲜味。但在烹调前要清洗表面污物，清水养3天左右，天天换水，直至体内污物全部排除为止。螺蛳基本没有刀工，可制成“油爆螺蛳”、“辣子炒螺蛳”、“酱爆螺蛳”等菜肴。 螺蛳 螺蛳 课题53 软体动物类（一） 杨正华 常用头足类及其制品 课题53 软体动物类（一） 杨正华 产地、产季 乌贼亦称墨鱼、乌鱼、目鱼。我国沿海各地均有，舟山群岛产量多。产于春、夏、秋季。 品质特点 乌贼肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美。 烹饪运用 烹饪运用 乌贼的刀工成型以乌鱼卷、乌鱼花较多，适宜爆、炒、拌、炝等烹调方法。 乌贼 乌贼 课题53 软体动物类（一） 杨正华 乌贼干又称螟脯鲞、明脯、墨鱼干、乌鱼干等。是鲜乌贼的干制品。乌贼干可用碱水、石灰水等涨发后制作爆、炒、烧、烩、焖等菜肴。 乌贼干 乌贼干 乌贼蛋 乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺，名为蛋，实质是众多成圆形状的卵片,因整齐排列在膜皮的包裹下而呈卵圆形故名。主要产于山东日照。乌鱼蛋鲜品可直接应用,干货制品需涨发后使用。乌鱼蛋在烹饪中多作主料，适宜于烩或制汤等。在烹调中无需刀工处理，多为原形使用。 乌鱼蛋 课题53 软体动物类（一） 杨正华 别名、产地、产季 鱿鱼学名枪乌贼、柔鱼。我国沿海均有分布。产期在每年4～5月和8～9月。 品质特点 鱿鱼肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美。 烹饪运用 鱿鱼适宜爆、炒、炝等旺火快熟的烹调方法，如“爆鱿鱼卷”等。 鱿鱼 鱿鱼 课题53 软体动物类（一） 杨正华 鱿鱼干 鱿鱼干 鱿鱼干是鲜鱿鱼的干制品。鱿鱼干以色泽鲜艳，肉质金黄中带微红，气味清香，表面少盐霜者为上品。鱿鱼干肉味鲜美，甘香爽脆，有特殊的香味。运用前先用清水浸泡数小时，刮去体表上的黏液，再用热碱水（