烹饪原料杨正华模块3动物性原料课题54软体动物类二）课件教学.pptVIP

* 课题54 软体动物类（二） 杨正华 常用瓣鳃类及其制品 杨正华 牡蛎 别名、产地、产季 牡蛎又称蚝、蠔、海蛎子。主要产于广东、辽宁、山东等地。产期是9月到来年的3月。 品质特点 牡蛎肉质细嫩，色洁白，味极鲜美。 烹饪运用 牡蛎适宜于炸、氽汤，炒等。名菜如“炸蛎黄”、“生炒明蚝”等。 牡蛎 课题54 软体动物类（二） 杨正华 别名、产地、产季 生鲜贻又称壳菜、海红、青口等。淡菜是生鲜贻贝的干制品，因其味美而淡故名“淡菜”。主要产于南海和渤海。产期是1～4月。 品质特点 贻贝肉质细嫩，滋味鲜美。 烹饪运用 生鲜贻贝适宜于爆、炸、炒、氽汤、拌、炝等烹调方法。淡菜烹饪上宜扒、炖、扣等烹调方法。 贻贝 生鲜贻贝 淡菜 课题54 软体动物类（二） 杨正华 别名、产地、产季 蚶子又称瓦楞子。我国沿海均有分布，主要分布于潮间带或浅海泥沙中。产期为春秋两季。 品质特点 常见的有泥蚶、毛蚶（又称毛蛤）、魁蚶（俗名焦边毛坩、大毛蛤、赤贝、血贝）。蚶子的肉质较肥嫩，味鲜美。 烹饪运用 蚶子常用爆、炒等方法成菜；也可烫后凉拌或蘸味汁食用。 蚶子 泥蚶 毛蚶 魁蚶 课题54 软体动物类（二） 杨正华 产地、产季 蛏子分布于我国沿海，为浙江、福建重要的养殖品种。盛产期是夏季。 品质特点 烹饪上常用的品种有竹蛏（又称蛏子）和缢蛏（也称蛏子）。蛏的足部肌肉特别发达，肉质细嫩，味鲜美。 烹饪运用 蛏子味极鲜美，适用于汆、爆、炒等烹调方法。 蛏 竹蛏 缢蛏 课题54 软体动物类（二） 杨正华 产地、产季 文蛤主要山东莱州湾，长江口以北沿岸。以夏季出产的质量较好。 品质特点 文蛤是蛤中上品。肉肥厚。 烹饪运用及注意事项 文蛤初加工时要洗净，否则有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加热过度，适宜旺火速成烹调方法，如爆、炒、汆等。 文蛤 文蛤 课题54 软体动物类（二） 杨正华 别名、产地、产季 西施舌本名车蛤。福建、山东产量高。夏季盛产。 品质特点 西施舌肉呈舌白色，细嫩，味鲜美，为海味上品。 烹饪运用 西施舌适合旺火速成烹调方法。 西施舌 西施舌 课题54 软体动物类（二） 杨正华 别名、产地、产季 蛤蜊也称蛤仔。蛤蜊生活于浅海泥沙中，我国沿海均产。夏、秋季盛产。 品质特点 蛤蜊肉鲜美可口，营养价值高。 烹饪运用 蛤蜊适宜于汆 、爆、炒、蒸、烧、煮等烹调方法。 蛤蜊 蛤蜊 课题54 软体动物类（二） 杨正华 别名、产地、产季 扇贝又名海扇，扇贝因贝壳呈扇形得名。产于我国沿海地区。7月下旬为捕捞旺季。 品质特点 扇贝肉质细嫩洁白，味道鲜爽。 烹饪运用 扇贝在烹调中常作主料，刀工少，适宜爆、炒、炸、扒汆等烹调方法，口味由咸鲜向多种口味延伸，可制作“油爆鲜贝”等菜肴。 扇贝 扇贝 课题54 软体动物类（二） 杨正华 别名、产地、产季 日月贝又称飞螺、带子等，日月贝产于南海，尤以北部湾为多。春秋两季为捕捞季节。 品质特点 日月贝肉质柔嫩，色乳白，汁水多。 烹饪运用 日月贝常用蒸、炒、爆、汆、烧等烹调方法。 日月贝 日月贝 课题54 软体动物类（二） 杨正华 别名、产地、产季 江珧又称为江瑶、玉珧、大海红等。我国沿海均产。1～3月为捕捞季节。 品质特点 江珧肉质脆嫩，色乳白，味鲜美。 烹饪运用 江珧多用蒸、爆、炒等烹调方法。 江珧 江珧 课题54 软体动物类（二） 杨正华 别名、产地、产季 干贝是以软体动物的贝类的闭壳肌干制而成的干货制品的统称。日月贝的闭壳肌称带子；江珧的闭壳肌称江珧柱；西施舌的闭壳肌称为海蚌柱。干贝产自辽宁、山东、浙江。一年四季均产。以山东石岛、长岛所产最佳。 品质特点 干贝外形呈短圆柱状，淡黄色，质地坚硬。口味异常鲜美，用于增鲜提味。 烹饪运用 干贝是名贵的海产品，适宜红烧、白扒、蒸等烹调方法。可制作“绣球干贝”、“芙蓉干贝”等菜肴。 干贝 干贝 课题54 软体动物类（二） 在线教务辅导网： 更多课程配套课件资源请访问在线教务辅导网 馋死 *