烹饪原料杨正华模块4调辅原料课题63食用油脂基础知识课件教学.pptVIP

* 杨正华 课题63 食用油脂基础知识 食用油脂 食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称，即供人类食用的以甘油酯为主，并含有其他成分的混合物。习惯上将常温下为液态的称为油，在常温下呈固态的称为脂。实际上这二者之间并无严格的界限，常通称为油脂。 食用油脂的主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪酸、磷脂、色素和维生素、甾醇等。 植物油脂 这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通常呈液体状态。 动物油脂 这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出来，一般呈固态或半固态。 再造油脂 这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法加工处理后制成的油脂。 食用油脂的分类 杨正华 传热作用 调色、赋香作用 滋润作用 起酥作用 造型作用 乳化作用 涨发作用 食用油脂在烹饪中的作用 课题63 食用油脂基础知识 杨正华 气味 一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热，闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其气味。 滋味 方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其滋味。 色泽 正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅，质量越好。 透明度 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物 一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀物或沉淀物的多少。 食用油脂品质鉴别的指标 课题63 食用油脂基础知识 杨正华 引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质，以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。 食用油脂变质的因素 课题63 食用油脂基础知识 杨正华 食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免日光照射，控制食用油脂中的水分。 注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。 避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔绝。 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易被氧化的塑料用具。 食用油脂的储存保鲜 课题63 食用油脂基础知识 在线教务辅导网： 更多课程配套课件资源请访问在线教务辅导网 馋死 *