烹饪原料杨正华模块4调辅原料课题64常用食用油脂课件教学.pptVIP

* 杨正华 课题64 常用食用油脂 菜油 别名、产地、产季 又名菜籽油。菜油是从油菜籽中榨制的油脂。一般深黄色，粗制者为深褐色，精制者呈金黄色。主要产于长江流域及西南、西北地区。每年3～10月为生产期。 品质特点 菜油具有菜子的特殊气味，略有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦味。 烹饪运用 菜油在炒，爆、炝、炸，煎，贴、溜等菜肴颜色较深的烹调方法中运用较多。 注意事项 菜油由于颜色较黄，制作白色菜点不宜使用。 菜油 杨正华 豆油 豆油 别名、产地、产季 豆油又名大豆油。豆油是从大豆种子中经过加工压榨出的半干性油。分冷压豆油和热压豆油两种。是世界上产量最多的油脂。主要产于东北地区。四季均产，秋季盛产。 品质特点 豆油油质清澈,豆腥味浓等特点。具有降低胆固醇的作用，易被人体消化吸收。豆油抗氧化、不易酸败。 烹饪运用 豆油在烹饪中的应用广泛，适宜炒、爆、炝、炸、煎、贴、熘等烹调方法。 注意事项 豆油中有一种特殊的豆腥气味，是由于亚油酸、磷脂和异亚麻酸相互作用引起的。食用前可先加热，投入葱花或花椒稍炸捞出后，其豆腥味会被除去。 课题64 常用食用油脂 杨正华 花生油 花生油 别名、产地、产季 花生油又名果油、落花生油。花生油是从花生的种子中榨出的油脂。分冷压花生油和热压花生油两种。冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好；热压花生油色泽橙黄，有炒花生的香味。主要产于华东、华北地区。秋季盛产。 品质特点 花生油熔点低，夏季是透明液体，冬季则为黄色半固体状态。花生油营养价值较高，易被人体消化吸收，是较好的食用油脂。 烹饪运用 花生油的烹饪运用和菜籽油基本相同。 课题64 常用食用油脂 杨正华 芝麻油 芝麻油 别名、产地、产季 芝麻油又称香油、麻油。芝麻油是从芝麻中提练出来的。因有特殊香味，故称香油。主产于我国河南、湖北两省。秋季盛产。 品质特点 芝麻油营养价值高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”， 易被人体消化和吸收，对预防心血管疾病延缓衰老有功效。麻油按加工方法可分为冷压芝麻油、大槽麻油和小磨麻油。冷压芝麻油无香味，色泽金黄；大槽麻油为土法冷麻油，用生芝麻制成，香气不浓，不易生吃；小磨麻油是用传统工艺提取，具有浓郁的特殊香味，呈红褐色。 烹饪运用 由于芝麻油的香味浓郁，所以经常应用在凉拌菜，面点馅心的调制。主要起去腥，增香、和味以及滋润菜品等作用。 注意事项 在烹调中芝麻油用量要少，应遵循“少而香，多则伤”的原则。 课题64 常用食用油脂 杨正华 玉米油 玉米油 别名、产地、产季 玉米油又称玉米菜油、玉蜀黍油。玉米油是由玉米胚加工制得的植物油脂。我国各地一年四季均有产出，北方较为主要产地。 品质特点 玉米油淡黄，透明，口味清淡，爽口。玉米中叶黄素和较多的叶红素难以去除，因而使玉米油颜色较深。玉米油可对心脑血管患者起保健作用。 烹饪运用 玉米油很适合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。 课题64 常用食用油脂 杨正华 葵花子油 葵花子油 别名、产地、产季 葵花子油又称向日葵油。葵花子油是从向日葵的种子中榨取出来的半干性油。主产于东北、华北等地。秋、冬季为盛产期。 品质特点 葵花子油色淡，清澈透明，味芬芳。是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油，被誉为“健康油脂”。 烹饪运用 葵花子油的烹饪运用与菜油基本相同。 课题64 常用食用油脂 杨正华 猪油 猪油 别名、产地、产季 猪油又称大油、荤油。猪油是从猪皮下的脂肪或内脏脂肪、板油中提炼出来的。全国各地一年四季均产。 品质特点 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，一般分为板化油、脚化油、肉化油、骨化油等。其中板化油最佳，脚化油次之。优良的猪油在液态时透明清澈；在10℃以下成固态时，呈白色软膏状、有光泽、无杂质、无异味。 烹饪运用 猪脂是烹饪中常用的主要油脂之一，无论是烹制菜肴、还是制作面点，猪脂都是较理想的油脂之一。另外，没有提炼的板油可以制作面点特殊的馅心，风味独特。如把猪油拌入“八宝饭”中还有增香、定型、滋润的作用。 注意事项 猪脂硬度适中，可塑性良好，并具有良好的起酥性，但氧化稳定性较差。 课题64 常用食用油脂 杨正华 鸡油 鸡油 别名、产地、产季 鸡油又称明油。鸡油是从鸡的内脏脂肪中经过加工蒸制而提炼出来的。全国各地一年四季均产。 品质特点 鸡油呈鹅黄色，常温下为凝固状，鲜香味浓。鸡油的熔点低，数量少，很适合于人体的消化吸收。烹饪运用 鸡油一般不用于炒菜，多用于菜肴制作后淋油使用，起到增香、明亮的作用。 注意事项 烹饪运用时应掌握好鸡油用量。 课题64 常用食用油脂 杨正华 烹调油是普通植物油经脱胶、脱酸、脱色