创新设计-学业水平考试2016-2017高中生物（浙江专用浙科版）选修一 课件 第三部分 生物技术在食品加工中的应用3-5 .ppt

【学考报告】 一、用葡萄制作葡萄酒 1．菌种　 。 2．原料　紫葡萄。 3．原理 酵母菌在 条件下进行 ，将葡萄糖氧化成乙醇。反应式为： 。 4．步骤 (1)冲洗 取2.5～5 kg的 葡萄→用 洗净→在鲜红紫色的 溶液中浸泡约5 min→用 洗净→沥去水分，待用。 (2)榨汁 用多功能榨汁机以 速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。 (4)装入发酵瓶 ①装量不要超过 。 ②瓶上所加的玻璃管最好是 的， 否则效果不好。 (5)酒精发酵 ①发酵温度： ℃。若温度偏低， 则 ；若温度高于30 ℃，要 采取降温措施，否则 。 ②发酵时间： 天。 ③鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中 。 (6)过滤、分装、保存 发酵液(浑浊)(用 过滤，除去葡萄皮和籽)→滤液(仍然浑浊)(分装到1～2 L的细口瓶中，加盖密封，静置)→ 即为葡萄酒(清澈)。 【典例剖析】 下列有关葡萄酒制作的叙述，正确的是 (　　) A．用多功能榨汁机榨汁时，应尽量控制高速，以防葡萄汁被空气氧化 B．制备酵母悬液时添加蔗糖的目的是为酵母菌提供养料，以使其快速繁殖 C．酒精发酵过程中，应密封有弯曲的安全玻璃管，以控制发酵瓶中的无氧环境 D．为加快发酵过程，应将发酵瓶放在30 ℃以上条件下 解析　榨汁时应控制低速，以免将葡萄籽打碎；发酵过程中会产生CO2，密封玻璃管会引起发酵瓶爆裂；发酵温度应控制在25～30 ℃，若温度高于30 ℃，则酒的风味不佳。 答案　B (1)酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行需氧呼吸，在无氧条件下才能进行酒精发酵产生酒精。所以发酵过程中应在发酵瓶上加一插有弯曲玻璃管的软木塞或橡胶塞，以尽量控制无氧环境。 (2)酵母菌的厌氧呼吸会产生二氧化碳气体，若发酵过程中密封发酵瓶，则会引起发酵瓶的爆裂，甚至造成安全事故。 (3)菌种和发酵条件均会影响酒的风味，所以榨汁前应将葡萄洗净并用高锰酸钾溶液浸泡消毒，榨汁机、发酵瓶亦应事先冲洗干净并消毒；同时，控制发酵温度为25～30 ℃，严禁温度高于30 ℃。 二、用果汁制作果酒 1．菌种　 。 2．原理　C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH。 3．原料　 (最好)、梨、柑橘或其他水果。 4．步骤 (1)制取果汁： 苹果 →多功能榨汁机打碎→ 层纱布过滤即成果汁。 (2)配料(以1 L为例) 向2 L发酵瓶中加入200 g →倒入果汁→转动发酵瓶使 →倒入 (约1 g干酵母)，混匀、加盖。 (3)发酵 3天后可见到气泡→ 天后剧烈发酵停止→取出果酒过滤和分类。 注意事项： ①发酵开始时，由于 会使瓶内出现 ，该情况不能持续 天以上。 ②若 天后还看不到气泡，必须 ，使发酵作用尽快发生。 (4)静置5～6个月，用 法取出 即为果酒。 【典例剖析】 思考回答下列问题： (1)制作果酒和葡萄酒时均添加了一定量的蔗糖，目的是否相同？ __________________________________________________。 (2)发酵瓶塞上插有的装水弯曲玻璃管的作用是什么？ __________________________________________________。 (3)发酵开始时，发酵瓶内为什么会出现负压？ __________________________________________________。 答案　(1)目的不同。制作葡萄酒时添加极少量的蔗糖是为酵母菌提供养料，促使酵母菌快速繁殖；制作果酒时添加大量