创新设计-学业水平考试2016-2017高中生物（浙江专用浙科版）选修一 课件 第二部分 酶的应用2-3 .ppt

【学考报告】 一、果胶和果胶酶 1．果胶 (1)组成：果胶是植物 的主要成分，由 和 组成。 的果实中果胶含量最多。 (2)作用：起着将植物细胞 的作用，去掉果胶，植物组织将变得 。 (3)性质：果胶不溶于 ，这是鉴别果胶的一种简易方法。 小贴士　纤维素与果胶 2.果胶酶 (1)来源：黑曲霉、 等。 (2)组成：果胶酶并不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，主要包括果胶酶和 。 (3)作用：将果胶分解成可溶性的分子，使出汁率提高，也可使浑浊的果汁变得澄清。 【典例剖析】 下列对果胶酶的作用的叙述，错误的是 (　　) A．果胶酶是一种催化剂，可以改变反应速率 B．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清 D．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 解析　由于酶具有专一性，果胶酶的作用底物是果胶，在果胶酶的作用下，不溶性的果胶被分解为可溶性的半乳糖醛酸。 答案　D (1)果胶不溶于水，经果胶酶降解被分解为水溶性的半乳糖醛酸。 (2)果胶酶是一类酶的总称，而不是特指一种酶，但其作用的底物为果胶。 2．实验步骤 3．实验结果 4.实验结论 能水解果胶，提高果汁的澄清度； 会破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。 小贴士　果胶酶活性的制约因素 影响果胶酶活性的因素有温度、pH、酶的抑制剂、酶的激活剂等。 (1)温度的影响(如图甲) 果胶酶的最适温度为45～50 ℃。 (2)pH的影响(如图乙) 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。 【典例剖析】 下列有关探究制作果汁最佳条件实验的叙述，不正确的是 (　　) A．该实验的自变量有果胶酶和温度 B．匀浆的量、果胶酶的用量、pH等为无关变量 C．沸水浴或酒精灯加热会导致果胶酶变性失活 D．利用果胶不溶于水的性质对果胶进行鉴别 解析　果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。 答案　D (1)果胶酶可促使果胶水解为可溶性的半乳糖醛酸，但果胶酶活性易受温度、pH等条件影响，如高温可破坏果胶酶分子空间结构从而使果胶酶丧失生物活性。 (2)果胶不溶于乙醇，故可用95%乙醇鉴定果胶。 1．果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 2．果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，与制取果汁有关。 3．果胶不溶于乙醇，常用95%的乙醇来鉴别果胶。 4．果胶酶的活性受温度、pH等因素的影响。　　　 [思考与练习](第35页) 1．制作果汁的最佳条件是什么？ 品质最好的果汁应该是： (1)尽量保留水果中的营养成分； (2)具有水果的原始口味： (3)有更多的固形物； (4)分散程度好，不沉淀，不上浮： (5)有原始的水果色彩； (6)除去所有的机械组织，更易消化。 因此，能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害。 2．果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分散成半乳糖醛酸。 3．果胶酶还可能有什么作用？ 果胶酶除用于果汁外，还用于果酒澄清，同时也作为洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酱等污垢。 4．果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是同时使用两种酶？为什么？ 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。只有同时用两种酶才能将果胶完全水解成半乳糖醛酸，否则不能减少组织的分散性，会降低果汁营养成分，也影响果汁的澄清度。 课堂导学 教材问题详解 第3课时　果汁中的果胶和果胶酶 1.得出制作果汁的最佳条件。 2.检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。 3.说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理。 4.搜集果胶酶在其他方面应用的资料。 加试 果汁中的果胶和果胶酶 考情解读 考试属性 知识内容 细胞壁 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯 山楂 粘合在一起 松散 乙醇 ①组成单位：半乳糖醛酸、半乳糖醛酸甲脂 ②分解所需的酶：果胶酶 ①组成单位：葡萄糖 ②分解所需的酶：纤维素酶 ①都是高分子化合物 ②都不溶于水 ③都参与细胞壁