烹饪原料加工技术-烹饪原料腌制篇烹饪原料配菜篇课件.pptVIP

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烹饪原料加工技术-烹饪原料腌制篇烹饪原料配菜篇课件.ppt

烹饪原料腌制篇 模块六 原料腌制 项目十八 原料腌制的作用及要求 原料的腌制,一般是指将烹饪原料经过适当的处理,再加入固定的调味料或食品添加剂,经一定时间的腌制,成为半制成品的一种方法。 烹饪原料的腌制一般有两大类,一类是以盐为主,腌制时间较长。它是利用食盐的渗透作用,使原料中的部分水分析出,而盐分则渗入原料中,这类原料称为腌制品。而在农历腊月腌制的肉制品,再经风干、烘烤或熏制后成为腊腌制品。腌制品和腊腌制品统称为腌腊制品。另一类是以各种调味品为主,腌制时间较短,主要用于动物性原料烹调前的腌制。 问一问:烹饪原料的腌制为后继的原料加工和烹制能产生什么积极的作用? 项目十九 原料腌制的基本原理 各种腌制原料,是加入各种调味品及食品添加剂来腌制的。如盐、酱油、酒、松肉粉、生粉、葱、姜、小苏打等。 问一问:说说你对原料腌制时,如何用好各类不同的调味料?列举两种腌制品种。 项目二十 原料腌制的基本方法及实例 1.腌、腊制品的加工 (1)咸 肉; (2)腊 肉; (3)酱 鸭; (4)鱼 干; (5)腌 菜。 2.原料腌制方法 (1)虾仁的腌制; (2)牛柳的腌制; (3)猪大排的腌制; (4)嫩姜的腌制。 问一问:烹饪原料腌制后,装在什么容器中最安全、卫生? 烹饪原料配菜篇 模块七 菜肴的配制 配菜又称配料,就是根据菜肴的质量和营养要求,把各种加工成形的烹饪原料,进行合理的搭配,使其烹制出一套完整菜肴的操作过程。简单地说,配菜就是指菜肴原料之间的配合。从严格的意义上讲,配菜是一个菜品的设计过程,在这个过程中,配菜人员既要考虑到刀工、烹调等技术方面的问题,又要考虑到价格、销售等经济方面的问题。 配菜是紧接刀工之后的一道工序,与刀工紧密配合。 配菜一般分为三种类型:一是热菜配菜,二是凉菜配菜,三是宴席配菜。 问一问:配菜涉及的学科多吗?哪几门学科更重要? 项目二十一 配菜的作用及要求 配菜工作是一项十分重要的工作,它凝聚着切配厨师工作的全部技术成果。配菜的质量好坏,对于烹调菜肴的质量和速度以及菜肴的色、香、味、形、营、意和成本的控制都具有重要影响。 一、配菜的作用 1.确定菜肴的质和量 2.基本确定菜肴的色、香、味、形 3.确定菜肴的营养成分 4.确定菜肴的成本 5.使菜肴的品种多样化 6.有利于原料的合理使用 二、配菜的基本要求 1.熟悉烹饪原料的性能 2.了解原料的上市季节及市场供求情况 3.熟悉菜肴的名称及制作的方法和特点 4.既精通刀工又了解烹调 5.要掌握菜肴的质量标准和净料成本 6.必须将主辅料分别放置 7.注意营养成分的配合 8.要有较高的审美水平 9.能够推陈出新,创造时新品种 问一问: 1.经配制后的菜肴,能确定它的营养价值吗? 2.“配菜是切配厨师综合技能水平的体现”,你认为这句话说得对吗? 项目二十二 配菜的原则和方法 一、配菜的一般原则 通过配菜,菜肴就进入了定量、定质、定型的阶段,为下一步的烹调创造良好条件。配菜的好坏,主要体现在原料之间数量、颜色、滋味、气味、形状、质感、营养等方面。 所谓主料,是指在菜肴中为主要成分、占主导地位的原料。 所谓辅料,是指在菜肴中起辅佐、衬托作用的原料。 1.量的配合 2.色的配合 (1)顺色配(2)花色配 3.香与味的配合 (1)以突出主料中的香及味为主;(2)以辅料来补充主料中香与味的不足;(3)对味浓、油腻重的主料要加以冲淡或调和;(4)多种菜肴组合,口味应丰富多变。 4.形的配合 5.质的配合(1)同质相配,即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“软配软”。 (2)异质相配,即“脆配嫩”、“脆配软”、“脆配韧”、“软配韧”等。 6.营养成分的配合 问一问: 1.你是如何理解“适口者珍”的含义? 2.“错位”配菜包含了哪些说法? 二、配一般菜的基本方法及实例 1.配一般菜的基本方法 一般菜主要是指那些原料构成单一,造型和色彩搭配简单的一类菜肴。 (1)配单一料 ① 必须突出原料的优点,避免原料的缺点。 ② 具有某些特殊、浓厚滋味的原料,不宜单独配制。 (2)配主辅料 (3)配多种料 2.一般菜的实例 (1)清炒鸡丝 ① 原料及分量 鸡脯肉250g,小葱一根,鸡蛋清半只。 ② 形态 先用平刀法将鸡脯肉批成大薄片,再用直刀法(拉切)加工成

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