台南市101学年度国中技艺教育学程技艺竞赛实施计划.doc

臺南市103學年度國民中學技藝教育課程技藝競賽 【餐旅職群-飲料調製】學科題庫 ( 3 ) 1.服務進行的優先順序，是以 (1)漂亮美眉 (2)小朋友 (3)年長者、女士 (4)付錢請客的主人為優先。 ( 4 ) 2.以下何種水果在調製果汁時，不適合用果汁機操作(1)哈密瓜(2)水蜜桃(3)西瓜(4)甘蔗。 ( 1 ) 3.下列何者非為製造冰淇淋的材料(1)冰塊(2)牛奶製品(3)糖(4)香料、穩定劑、乳化劑。 ( 1 ) 4.可可樹是熱帶常綠植物，果實為莢狀，香氣濃郁，剔開果肉後取出可可豆後，可加工 製成?(1)巧克力(2)即溶咖啡(3)花草茶(4)果粒茶。 ( 3 ) 5.咖啡果實在成熟時，在尚未去皮及加工過程時，呈現什麼顏色(1)綠色(2)白色(3)紅色(4)黃色。 ( 3 ) 6.使用義大利式(蒸氣、壓力)咖啡機來調製熱奶泡，以下何者為最恰當溫度(1)35～40 (2)45～50 (3)65～70 (4)80～85 。 ( 4 ) 7.查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核，實際進行作業時，下列何者有誤(1)領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量 (2)物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定 (3)為避免造成材料的浪費，每日飲務員務必切實填寫日報表 (4)帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表 。 ( 4 ) 8.串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為(1)Garnish Tray (2)Fruit Fork (3)Cocktail Fork (4)Cocktail Pick 。 ( 1 ) 9.茶葉製作過程中，不需經過萎凋處理是(1)綠茶 (2)紅茶 (3)烏龍茶 (4)包種茶 。 ( 1 ) 10.農委會所規範的優良水果生產履歷為(1)TGAP Taiwan Good Agriculture Practice(2)CNS Chinese National Standard (3)GMP Good Manufacture Practice (4)CAS Certification Agriculture Practice 。 ( 4 ) 11.雪克杯(Shaker)應每天清洗幾次？ (1)每天1次 (2)每天2次 (3)每天3次 (4)每次即清洗 。 ( 2 ) 12.發現指甲太長，應如何處理(1)不用理會 (2)作業準備前修剪 (3)調製過程時修剪 (4)下班後再修剪 。 ( 3 ) 13.台灣目前種植咖啡的面積約有(1)20 餘公頃 (2)50 餘公頃 (3)200 餘公頃 (4)1200 餘公頃 。 ( 1 ) 14.義式咖啡(Espresso)表層中央，若有白色圓圈形狀，表示咖啡中的咖啡因和苦味油脂(1)太多 (2)太少 (3)恰到好處 (4)完全沒有 。 ( 3 ) 15.台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間(1)700～800 公尺 (2)800～900 公尺 (3)1,000～1,500 公尺 (4)1,600～1,800 公尺 。 ( 3 ) 16.一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位，通常開立內部轉帳單其英文為(1)Food Store Requisition Form(2)External Form(3)Internal Transfer Form(4)House Use Slip。 ( 4 ) 17.剩餘之「罐裝產品」未使用完時，得妥善處理後置於冰箱，下列何者不適合隔日再使用(1)櫻桃(2)罐頭果汁(3)椰奶(4)罐裝汽水。 ( 3 ) 18.當義式咖啡機內的水已經加熱至100沸點時，雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣，此時鍋爐內會繼續加熱至 (1)105左右 (2)110左右 (3)120左右 (4)150左右 。 ( 4 ) 19.飲料吧材料的採購、儲存的多寡，必須以飲料吧所訂立的(1)營業報表 (2)日報表 (3)成本 (4)庫存量 為根據。 ( 2 ) 20.為了安全起見，偵煙式探測器之保養與維護，應(1)壞了再說 (2)定期維護 (3)髒了再擦拭 (4)誤報發生後再處理 。 ( 4 ) 21.辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠(1)外觀包裝(2)商品宣傳(3)價格高低(4)視覺嗅覺。 ( 2 ) 22.食品冷藏其中心溫度最好維持在(1)0以下(2)7以下(3)10以下(4)20以上。 ( 4 ) 23.冷凍食品應儲藏在何溫度以下(1)4(2)0℃(3)-5℃(4)-18℃。 ( 4 ) 24.下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)放射線處理(2)冷凍(3)乾燥(4)塑膠袋包裝。 ( 3 ) 25.發酵乳品應儲放在(1)室溫(2)陰涼乾燥的溫室