《烹饪基本技》能培训大纲及教学计划.doc

《烹饪基本技能》教学大纲 总体目标： 通过学习，让学员掌握中式烹饪的一般技法和技术，能独立地烧制家常菜和配合好一般酒店餐馆的厨房工作，成为一名能独挡一面的厨师。 主要内容及课时分配 有常用烹饪原料的初步加工方法和配菜方面的技巧，以及各类烹调技法的操作要领等知识。 主要内容 教学要求 教学重难点 理论课时 实操课时 常用鲜活原料的初步加工 1、掌握蔬菜的初步加工 2、掌握畜肉类的初步加工 3、掌握禽类的初步加工 4、掌握水产品的初步加工 各类原材料的加工技巧 3 7 干货原料的涨发 1、了解干料涨发的基本常识 2、掌握干料涨发的主要方法 3、了解干料涨发的常见实例 掌握干料涨发的主要方法技巧 3 3 出肉、取料、去骨 1、掌握出肉加工的方法技巧 2、熟悉分档取料的常识和方法 3、了解整料去骨的方法技巧 掌握出肉加工和整料去骨的方法技巧 8 6 刀工技术 1、了解刀工的作用和基本要求 2、了解刀法的种类 3、掌握不同形状原料的刀工处理方法 1、刀工的训练 2、材料成形 5 7 配 菜 1、了解配菜的意义及要求 2、掌握配菜的原则及方法 3、掌握一般花色的配制方法 掌握配菜的原则有方法 5 5 拼盘 1、了解拼盘的意义和作用 2、掌握拼盘的要求和方法 3、掌握拼盘的分类 4、掌握拼盘的刀法及应用 5、熟悉装盘的方法和步骤 1、掌握拼盘的分类、要求和方法 2、掌握拼盘的刀法、装法 6 8 食品雕刻 1、了解食品雕刻的意义与注意事项 2、认识食品雕刻的原料 3、认识食品雕刻的刀具 4、掌握食品雕刻的分类和步骤 5、了解食品雕刻的刀法 6、了解原料及成品的保藏方法 1、掌握食品雕刻的分类和步骤 2、掌握食品雕刻的刀法 4 8 火 候 1、了解火候的概念及火力的分类 2、了解原料受热后的变化 3、学会火候的运用 学会火候的运用 2 10 调 味 1、了解调味的意义及作用 2、了解基本味、复合味及常用味型 3、掌握烹调中的调味方式及其原则 4、学会调味品的处置 1、掌握烹调中的调味方式及其原则 2、调味品的处置 4 8 原料的初步熟处理 1、掌握焯水的技巧 2、掌握过油的技巧 3、掌握走红的技巧 4、掌握制汤的技巧 5、掌握挂糊和上浆的技巧 6、掌握勾芡的技巧 1、焯水、过油、走红、制汤的技巧 2、挂糊、上浆、勾芡技巧 2 8 热菜的烹调方法 1、油熟法 2、水熟法 3、汽熟法 4、特殊熟法 各种烹调法的火候技巧 2 8 其它常识 1、了解冷菜的特点及其烹调方法 2、掌握盛器与菜肴的配合原则 3、装盘的方法 4、了解筵席知识 1、冷菜的特点及烹调方法 2、掌握盛器与菜肴的配合原则 3、掌握装盘的方法 2 合 计 42 78