厨房里的小技巧（八）.docVIP

厨房里的小技巧（八） 　　1. 打发软化黄油 　　问：黄油为什么要软化？如何软化？ 　　答：打发的黄油常用来制作饼干、马芬蛋糕、塔、派，等等。黄油的硬度会随着温度变化而不同，黄油过硬或者过软都无法使空气饱含其中，所以要使黄油软化。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油与鸡蛋混合均匀，可以让其制出的饼干更加酥脆，蛋糕体积变大、组织更加细腻。 　　黄油的最佳软化方式是提前1～2 h从冷藏室中取出，切成小块，放在室温下让其自然软化（冬天需要放在温暖的环境下）。如果时间太紧迫，也可以切成小块放在玻璃碗内，用微波炉的解冻功能，解冻1 min即可。黄油需要打发时，不要尝试隔水加热的方法。假如以糖油拌和法来制作蛋糕，就是借由黄油中的空气，使面糊膨胀，制作出含有细微气泡、纹理细腻的成品。 　　同时也要避免软化过度。因为黄油一旦化成液体，其特性中的乳析性就会消失，这时候就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气填满其中。 　　2. 快手炼制猪油 　　问：想做猪油拌饭，有什么又快又好的办法吗？ 　　答：方法很简单，首先把猪板油洗净沥干水分，改刀切块。之后大火将水烧开，并将板油块放入锅内改小火焯水，去除腥味。捞起后沥干水分，开大火起锅，加入焯好的板油块，倒入温开水至没过板油，适当地翻炒，待水开后改小火。翻炒时，要注意不时地按压板油，避免油蹦溅和煳底，待板油块已经发硬便可关火，随后将油过筛，自然晾凉即可。 　　要注意的是，刚刚熬好的猪油呈透明的液体状，待冷藏之后就会变成美美的乳白色。包点心之前取出小火加热回软就可以用了，猪油拌饭也不错哦。 　　3. 简单自制披萨 　　问：自己在家做披萨，怎样做更好吃？ 　　答：烤披萨有几项简单的注意事项。首先最好是有专业的披萨烤炉，给烤炉生起两区火，较热区用于煎烤面团，较冷区用于给披萨加上配菜时，使其保温又不烧煳底部。 　　其次，制作披萨时，给面团抹上橄榄油，而不是撒上面粉后擀开。刚开始擀时，面团几乎会完全缩回，但要保持继续，面团最终会具有合适的形状和厚度。 　　最后一定要记住，给披萨放配料时，顺序与传统相反：应首先将披萨涂上橄榄油，然后放上奶酪，最后才放番茄酱或者番茄。这样奶酪没有直接暴露在火里也能融化。 　　4. 手冲原味咖啡 　　问：现在咖啡馆流行手冲咖啡，请问手工咖啡和普通咖啡相比，有什么区别？ 　　答：手冲咖啡，其实从字面上就能理解它的意思：手工冲泡的咖啡。这种冲泡方式最早是由德国的梅丽塔女士于20世纪初的时候发明的。当时她在家中做咖啡，突发奇想地用儿子的吸墨纸当作滤纸，在滤纸里放入咖啡粉，并用水壶将水注入咖啡粉，结果就萃取出了一杯味道不同以往的咖啡。但手冲咖啡真正流行起来，却是在日本，日本人还建立了一整套手冲式滤泡咖啡的理论和操作技术。 　　和普通咖啡相比，手冲咖啡最重要的特点是能保留咖啡的原味，因此对咖啡豆的质量要求很高。通常在冲泡前才研磨咖啡豆，而每次买了新豆子，也尽量在两周内喝完，否则保存不当，会让咖啡吸收杂味，其自身的风味却完全逃逸消散了。 　　另外，冲泡手冲咖啡还需要冲泡者拥有5年以上的咖啡经验，要求技术娴熟，能根据不同的品种、水温、饮者的喜好而调整冲泡方式，使咖啡始终在人们眼前呈现出完美的“甘、酸、苦、醇、香”的平衡。 　　5. 自制苹果醋并不难 　　问：苹果醋可否自制？如何制作？ 　　答：在家自制苹果醋并不难。准备苹果、米醋、冰糖、可密封的干净瓶子、保鲜膜。先将苹果洗净，擦干表面水分后切成小片，之后在瓶子底部铺上一些冰糖，再将苹果片一层层码入，表面再撒上冰糖，然后倒入米醋，醋要完全没过苹果片。醋的用量以苹果为准，将苹果果肉完全浸泡进去就可以了，糖的用量可以随意些。最后在瓶口蒙上一层保鲜膜，拧上盖子，置阴凉干燥处放置3个月以上。当醋呈金黄色的时候，就说明泡好了，将苹果块捞起不用，再用干净的纱布或滤纸将果醋过滤1～2遍，果醋看起来更清澈透亮，之后装入干净无水的玻璃瓶中，瓶口蒙上保鲜膜，再拧上盖子。放置在阴凉处或入冰箱冷藏。 　　6. 蒸菜要掌握好温度 　　问：喜欢吃清蒸类菜品，想问问具体要掌握哪些？ 　　答：制作蒸菜要根据不同品种和不同的原料性质，掌握好蒸汽温度和蒸制时间。质地较嫩的要用旺火速蒸，否则会使成品质地变老，如清蒸鱼。对质地较老和块形较大的原料，如整鸡、粉蒸肉等，则应旺火慢蒸，才能使成品酥烂。对一些造型花色菜，要用中等气量蒸，蒸的时间也不宜过长，否则影响成品色泽、形状和口感。 4