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在餐桌捕获神奇之糖 　　真菌多糖与普通的“糖”截然不同，有其特殊的结构与功效。真菌多糖存在于真菌植物中，是由多个单糖分子连接而成的大分子化合物，其进入体内后，不会像普通糖一样被消化、分解、吸收，但却能发挥另外一些更奇特的作用，比如对人体免疫功能起到双向调节、改善细胞的新陈代谢、增强机体的排毒能力等。20世纪70年代，日本学者千原羽田首次证实了香菇多糖的抗肿瘤活性，目前已作为抗肿瘤的药物用于临床。但其作为一种药物并不适用于普通人群，市场上关于真菌多糖的保健品又种类繁多，让人不知该如何选择。实际上，通过食物直接摄取这种肉眼看不见的“神奇之糖”，也是一个良好途径。 　　目前真菌多糖主要包括木耳多糖、猴头菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、香菇多糖、茯苓多糖、金针菇多糖等，每种多糖的性质是不一样的，且真菌不同部位多糖含量也是不同的，如何通过饮食摄取需注意方法和技巧。另外，一些不良的生活习惯，如过食油腻、吸烟、酗酒等，以及饮料中含有的磷酸盐、合成色素、亚硝酸盐，都会阻碍多糖物质的吸收，应尽量避免。 　　抗凝降脂――木耳多糖 　　木耳多糖能明显降低血清游离胆固醇、胆固醇酯、甘油三酯含量，减少脂质在血管壁上沉积，抑制血小板聚集，降低血液黏稠度。同时，木耳多糖还可以减少血液凝块，预防血栓。 　　葱油木耳：将泡发、洗净的木耳用开水焯熟，放凉备用。锅中加油，放入葱、蒜爆香，凉后淋在木耳上，加调料搅拌均匀，撒上香菜即可。需要注意的是，木耳需用凉水浸泡，如果用热水浸泡或浸泡时间过长（超过3小时），会损失大量木耳多糖，甚至变质产生毒素。 　　保护肠胃――猴头菇多糖 　　猴头菇多糖可以调节肠道菌群，还可促使胃黏膜上皮分泌出一层清澈而黏稠的液体，在胃内形成一种“黏膜壁障”，增强胃壁对各种刺激的抵抗力。 　　猴头菇饼干：将3颗猴头菇洗净，用冷水浸泡10分钟，加沸水蒸熟，再用料理机将其打碎。取250克黄油加入猴头菇、鸡蛋，以及糖和盐打匀。之后加入过筛的低筋面粉350克，揉匀后用保鲜膜覆盖，饧发30分钟后制成饼干，烘烤后即可食用。猴头菇宜选择褐色或金黄色的干品，泡发时加少量白醋，能避免猴头菇多糖的流失。 　　修复气道――银耳多糖 　　银耳多糖的作用主要体现在提高机体免疫力，保护细胞不受到氧化损伤。尤其对于慢性支气管炎、哮喘等患者，银耳多糖还可以促进黏膜表皮细胞的自我修复能力，延缓炎症的发展。 　　银耳红枣汤：半朵银耳泡发、洗净，并撕成小片，与红枣 （掰开）5枚同入锅中，大火煮开后，改为小火继续煮1小时，关火前加入适量冰糖即可。银耳可以在温水中泡发30分钟左右，时间不要太长，这样可最大限度促进银耳多糖的释放。另外，银耳汤过夜后会产生大量亚硝酸盐，不宜再食用。 　　抑制肿瘤――灵芝多糖 　　灵芝多糖除了能够提高机体免疫力，还能够提高血小板纤维蛋白的形成能力，减少肿瘤的营养供应，使其长期处在休眠潜伏状态。另外，灵芝多糖能够促进蛋白质合成，改善肝脏的解毒功能，适用于肿瘤康复者。 　　灵芝鸡汤：半只土鸡洗净切块，焯水后备用，将灵芝片40克、黄芪5克、枸杞10克，加水浸泡30分钟，大火煮沸后加入鸡块、红枣、生姜，小火同煮1小时左右。灵芝多糖是热敏性物质，所以煮汤的时间不要过长，温度不要过高，以免造成灵芝多糖的大量降解。 　　延缓衰老――金针菇多糖 　　金针菇多糖可显著降低心肌组织的脂褐素含量，增加脑和肝脏组织的SOD酶活力，清除自由基，调节神经内分泌系统平衡，从而起到延缓衰老的作用。 　　蒸金针菇：金针菇300克去根洗净，将适量的生抽、香油、蚝油调成酱汁，然后倒入金针菇拌匀，装盘后入锅蒸熟。出锅后放入适量切碎的辣椒、蒜末即可。为了防止金针菇多糖被过多破坏，蒸的时间不宜过长，一般开锅后5分钟即可。 3