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第一章 酱油 主要内容 概述 1、酱油的简介 2、酱油生产的原料与辅料 3、酱油酿造中的主要微生物 4、酱油中风味物质的来源 5、酱油中色香味的形成机理 酱油生产的工艺流程 制曲→发酵→半成品处理 酱油的质量检测标准 一 概述 1.1 酱油简介 1.1.1 概念 酱油又称清酱或酱汁，是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵水解生成多种氨基酸和各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色、香、味、体的调味液。 1.1.2 味道 酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气:咸、酸、鲜、甜、苦五味调和,色、香俱备的调味佳品。 1.1.3 营养 酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。 氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物，酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。 还原糖也是酱油的一种主要营养成分。 有机酸也是酱油的一个重要组成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等，对增加酱油风味有着一定的影响。 2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。酱油生产相对集中于国营大企业，全国最大的200家酱油生产厂的年产量占全国产量42.45％。目前全国最大的酱油企业是广东佛山海天调味食品公司，年产酱油18万吨。 从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20%以上，酱油市场的增长则在10%以上。 　 1.2 酱油生产的原料与辅料 1.2.1 蛋白质类原料 作用(1)酱油酿制的主要原料，为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油色、香、味、体的形成有直接关系，是酱油生产的主要原料。 种类(1)大豆(2)脱脂大豆(3)其他蛋白质原料 1.2.2 淀粉质类原料 作用(1)提供碳源：淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖构成酱油的甜味成分；(2) 提供香味：葡萄糖经某些细菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质与各种有机酸可进一步形成酯类物质，增加酱油香味(3) 形成体态：留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。(5)形成色素：酱油色素的生成与葡萄糖密切相关 种类(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。 1.2.3 食 盐1 作用(1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。(2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。2 食盐的主要成分是NaCI，杂质有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等，这些杂质是由卤汁带入的。食盐随来源不同可以分为海盐、岩盐和井盐，我国以生产海盐为主。 1.2.4 水 没有污染、含铁少、硬度小的水都可以作酱油酿造用水。 1.3 酱油酿造用微生物1.3.1 酱油酿造中主要的微生物及作用1）霉菌 在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。  2） 酵母菌  酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。 酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。 3 ）乳酸菌  乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分。 1.3.2 几种微生物特征1）米曲霉 A.外观特征：黄绿色，成熟后黄绿色为主的淡绿褐色；分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，直径为40～50μm最适温度37℃；水分50％左右较适宜，低于30％，菌丝生长稀少。 因此，需控制温度，适宜的湿度， pH值，在繁殖阶段通入较多的新鲜空气。 B.米曲霉分泌复杂的酶系统主要的酶 蛋白质水解酶 以碱性蛋白酶和半碱性蛋白酶为主，碱性、中性、酸性蛋白酶共同作用分解蛋白质。 谷氨酰胺酶 谷氨酰胺生成鲜味物质谷氨酸。 胞内酶 最适温度37℃，pH值7.4，适当延长发酵时间，可提高酱油的鲜味。 淀粉酶 分解糊精、葡萄糖是酱油色素的前体物质，为酒精发酵创造了条件，淀粉酶活力的强弱影响酱油的香气