第二章_食品添加剂2课件.pptVIP

2.4 调味剂 调味剂是一类对食品的香与味起着重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。 2.4.1 甜味剂 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。 天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。 人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但营养价值低。 常用化学合成甜味剂 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺 ）、 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）: 甜度是蔗糖的30~40倍，为无营养甜味剂，在人体内无蓄积现象，可作为健康食品甜味剂使用。 阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素） 是一种新型低热、稳定性好、安全性高、味道纯正、营养型甜味剂，甜度是蔗糖的100~200倍，是糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病患者的低糖、低热量保健食品的理想甜味剂。 天然甜味剂 天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非糖类三种。 糖与糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇 非糖类：甜菊糖、甘草素 按营养价值分类： 营养型：甜度与蔗糖相当，热值是蔗糖2％以上。 例：葡萄糖，果糖，麦芽糖 非营养型：甜度与蔗糖相当，热值低于蔗糖2％。 例：糖精钠，甘草 常见甜味剂甜度比较 甜味剂 相对甜度 蔗糖 100 葡萄糖 74 木糖醇 100－140 糖精钠 20000－70000 甜蜜素 3000－4000 三氯代蔗糖 500000 木糖醇 木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，分子式为C5H12O5； 具有清凉甜味，甜味度为砂糖的65~100％，发热量为三千卡，比其他糖醇高； 木糖醇具有特殊的生化性能，大部分细菌不能把木糖醇作为营养加以利用，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能，适宜糖尿病人使用 。 可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。 木糖醇生产工艺 工业上以玉米芯、甘蔗渣、棉籽壳、桦木屑等为原料，先使原料中的多聚戊糖（C5H8O5）n水解为木糖，然后由镍催化加氢制取木糖醇。 以玉米芯为原料制取木糖醇的生产工艺流程： （1）原料预处理：将玉米芯用130～150 ℃热水浸泡处理1h，除去原料中的胶质和单宁等。 注：单宁，又称单宁酸，入口有涩味。 木糖醇生产工艺 （2）水解：固、液比1：10，硫酸浓度为0.6%～1.0%，水解温度110℃，水解时间2h，糖浓度约5%，产糖率约30%。 （3）中和：用相对密度为1.1的石灰乳中和过剩的硫酸生成硫酸钙沉淀，中和终点pH为2.8 ～ 3.0，中和温度75 ～ 80℃，并保温搅拌30min，然后过滤。中和后的糖浓度为20%以上，进而真空浓缩至糖浓度为35% ～ 40%。 （4）脱色：加入适量活性炭脱色和吸附部分非糖物质，并在70℃时保温搅拌1h，再过滤。 木糖醇生产工艺 （5）离子交换：木糖液通过阳—阴离子交换树脂进一步净化，除去糖液中的酸和非糖杂质； （6）催化氢化：净化的木糖液在镍催化剂存在下在反应器1进行加氢反应，催化剂用量为木糖液质量的5%。加氢压强为6.867×106MPa，反应温度120 ～ 130℃，转化率可达99%以上。 反应生成的氢化液送入装有活性炭的过滤器2中进行过滤，以滤除催化剂而得到澄清的木糖醇溶液。 木糖醇生产工艺 （7）浓缩：将含12%木糖醇的氢化液送入蒸发器3，进行真空蒸发浓缩，温度70℃，真空度9.842×104Pa,浓缩至木糖醇浓度达85%左右。 （8）结晶分离：将木糖醇浓缩液泵入结晶机4，在65℃时加入2%的晶种，然后降温至40℃,左右（每小时降2℃），结晶完毕。送入离心机5离心分离得结晶木糖醇和母液。母液返回再制木糖醇，或者综合回收利用。 甜菊糖 甜菊糖又称甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜度为糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，后味可口，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系