饭青椒牛肉丝西红柿蛋花汤.ppt

飯　西紅柿蛋花湯　青椒牛肉絲 中国料理の 基礎知識 でんぷんの種類と調理性 炒め物の要点 終了 中国料理の主な特殊材料 燕窩（イエンウオ） 魚翅（ユイチー） 海参（ハイシェン） 海蜇皮(ハイツオーピー) 干貝（カンペイ） 蝦米（シアミー） 皮蛋（ピータン） 木耳（ムーアル） 干鮑（カンパオ） 海つばめの巣 ふかのひれ 干しなまこ くらげの塩漬け あひるの卵の石灰漬け 干しあわび 干し貝柱 干しえび きくらげ (出典：ＩＰＡ「教育画像用素材集サイト」http//.jpa.go.jp/gz/) 中国の三大珍味 調理素材 蝦　仁 シャーレン むきえび 青　椒 チンジャオ ピーマン 海　蜇 ハイチョ くらげ 西紅柿 シーホンシー トマト 海蜇皮 ハイチョピー 塩くらげ 青梗菜 チンゲンツァイ 青梗菜 猪　肉 チュウロウ 豚肉 豆　苗 トーミョウ えんどうの若芽 牛　奶 ニュウナイ 牛乳 搨　菜 ターツァイ タァサイ 鶏　蛋 チータン 鶏卵 米　粉 ミイフェン ビーフン 杏　仁 シンレン あんずのたね 芝　麻 チイマー ごま 香辛料 花椒（ホウジャオ）山椒の実。塩に混ぜた花椒塩は揚げ物に添える。 五香粉（ウーシャンフェン）陳皮（チンピー）、肉桂、丁子、花椒、茴香（ホイシャン）が混合されている。 八角（パージャオ）八角ういきょう。中国南部で産出されている植物の主実をさやごと乾燥させたもの。八角形をしている。 豆板醤（トウバンジャン）揚子江の流域の各地で多用されている唐辛子入りのみそ。みそそのものもそら豆を原料としており、料理を鮮やかな黄橙色に着色する。辛みが強く、独特の香りがある。 蛎油（ハオユウ）牡蠣の煮汁を濃縮した、中国特有の調味料。オイスターソースとも呼ばれ、独特の風味とこくがあり、煮込み、炒め物、食卓の調味料によく使われる。 材料の切り方 片 ビエン 薄切り、そぎ切り 絲 スウ せん切り 条 テイアオ 拍子木切り 丁 テイン さいの目切り、角切り 末 モウ 細かいみじん切り 米 ミイ みじん切り 兎耳馬耳 ドウアルマアアル 乱切り 塊 クワイ ぶつ切り 調理手法 炒　菜 チャオツァイ 炒め物料理 炸　菜 チャーツァイ 揚げ物料理 蒸　菜 チョンツァイ 蒸し物料理 拌　菜 バンツァイ あえ物 溜　菜 リュウツァイ あんかけ料理 烤　菜 カオツァイ 直火焼き料理 素　菜 スウツァイ 精進料理 湯　菜 タンツァイ スープ料理 炒め物の要点 (1) 材料は大きさや形をそろえて切る。 (2) 調味料は合わせておく。 　※すばやく調理でき、味にもむらがない。 (3) フライパン、中華なべはよく熱して、油をなじませておく。 (4) 強火で短時間で炒める。※食品の色が美しく保たれ、栄養の損失　も少ない。 でんぷんの種類と性質 種　　　類 原　　　材　　　料 性　　　質 かたくり粉 じゃがいも（本来はかたくりの根） 粘りが強く透明 コーンスターチ とうもろこし かたまりやすく乳白色 くず粉 くず もろく透明 でんぷんの調理性と調理例 調　　理　　性 調　　理　　例 口当たりをなめらかにする 調味料を材料にからめる 青椒牛肉絲　八宝菜　酢豚　みたらし団子 汁の実を均等な位置に保つ 汁を冷めにくくする かき卵汁　のっぺい汁 西紅柿蛋花湯　 粟米湯 液体を固める くず桜　ごま豆腐 ブラマンジェ