面包制作课件.ppt

为什么加入糖浆? 硬糖生产工艺流程? 传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。 等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。面包烤好了，奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。 埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。 面包分类 一次发酵法 一次发酵法也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。 直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好，并且可以节约设备和人力。 缺点：面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。 二次发酵法 二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。 然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。 二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。 面团发酵的技术操作： 包括快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法 快速发酵法即把材料一次性加入调制，在温度适宜的环境下发酵成熟，这种方法的好处在于速度快，生产周期短等。但其产品质量不好控制，容易出现组织粗糙、空心、制品香味不足和口感较差等。 中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量为50%—60%。调制好的面团放置在28度/湿度78%左右的环境下发酵3个小时，然后再添加其它材料进行调制，最后发酵的最佳温度为37度/湿度85%左右。 二、调制机理 1.物理变化。 当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程. 蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量两倍的水。 淀粉仅能吸收本身重量1/4 的水。 已调好的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。 2.化学变化。 从调制开始，面团就进行着胶体化学变化。在面筋蛋白的氨基酸中，约有 十分之一左右的含硫氨基酸(如胱氨酸和半胱氨酸等）。这种含硫氨基酸在面筋 结合上起着极为重要的作用。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而 转化成二硫基。 面团发酵 在酵母的转化酶,麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类,使面团具有芳香气味等,把以上复杂过程称为面团发酵. 面团发酵中的生物化学变化: 1糖的变化 面团团所含的可溶性糖中的有单糖、双糖类.其中单糖类主要是葡萄糖和果糖.双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖.单糖可以直接为酵母的酿酶所发酵，产生酒精和二氧化碳。双糖则不是直接发酵，但最终也是产生酒精和二氧化碳。 2淀粉的变化 淀粉在发酵过程中会受淀粉酶分解为麦芽糖。 3蛋白质的变化 蛋白质在小麦自身带有的蛋白酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小的量，最终得到少量氨基酸。 4生成酸的反应 发酵的同时还会产生各种有机酸使得面团pH下降。这些有机酸以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥珀酸等。 5酯类化合物的生成 上述的有机酸和酒精反应得到酯类化合物。 6、羰基化合物类的生成 羰基化合物类，主要以醛类、酮类为主。是有面粉中本来就有的,油脂成分或辅料加入的起酥油、奶油、植物油等油脂只能感的不饱和脂肪酸，在小麦粉中少量的脂肪酶和空气中氧气的作用下，先被氧化成氧化物，然后在酵母分泌的的酶的作用下，生成多种复杂的醛类、酮类化合物。 搓圆和精置的目的 是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。 成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般情况成型室的温度范围应在36度左右，相对湿度在80%左右。 判断成型最后发酵的适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三成