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第一章 绪 论 Chapter 1 Introduction 一、为什么学 二．学什么 三．怎样学  一、为什么学 1．定义 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、改进食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结构、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 1811年盖— 吕萨克（gay-lussac），赛纳德（thenarde） 提出了植物物质中的碳，氢，氮定量测定方法。 １８４２年liebig将食品分类为含氮化合物，不含氮化合物 １８４７年出版“食品化学研究”刊物 １８６０年德国的w.hanneberg和f.stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。 ２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪酸，矿物质。食品工业的发展推动了食品化学的发展。如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为系统的食品化学学科的建立奠定了基础。 二．学什么 (一）食品的组成及性质 组成 组织 调节生理 热能 碳水化合物 - - - 脂肪 - - - 蛋白质 - - - 基本营养素 水 - - 维生素 - - 矿物质 - - 膳食纤维 保健 酶 分解、合成、加速、改善品质 有机酸 防腐、风味、发酵、胶凝 色素 良好感官性状 风味物质 享受 食品添加剂 改善食品品质 有害物质 降低食品品质、有害健康 三．怎样学 1、食品化学的研究方法 通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。 确定食品的组成、理化性质、营养特性、品质特性、安全性，对食品在加工，储藏中的化学、生物化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等，研究原料和成品的成分、食品添加剂、温度、时间、酸度、水分活度等对食品质量、品质、安全性的影响；应用上述知识解决在食品配制、食品加工和食品储藏中面临的问题。 采用模拟体系或简单体系进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究中 3、食品化学教学参考文献目录 1、谢笔钧主编,《食品化学》.科学出版社. 2004.6 （面向21世纪课程教材） 2、韩雅珊，《食品化学》，中国农业大学出版社，1998.10 3、钟立人等，《食品科学与工艺原理》，中国轻工业出版社，1999.2 4、宁正祥、赵谋明，《食品生物化学》，华南理工大学出版社，1991 5、O.R.Fennema,王璋等译，《食品化学》第3版，中国轻工业出版社，2003 6、阚建全. 《食品化学》,中国农业大学出版社，2002.9（面向21世纪课程教材） 7、Oven R. Fennema, 《Food Chemistry》. Chapter12 3rded. New York: Marcle Dekker. 1996 8、食品科学、食品科技、食品工业科技、食品工业等中文核心期刊杂志 更多资源/ * * * * * * * * * 食 品 化 学 Food Chemistry 课程性质与目的 食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。 通过本课程的教学，使学生