食品物性学-食品流变特性3-4章课件.pptVIP

由一个麦克斯韦模型和一个开尔芬串联构成四要素模型的蠕变过程解析： 当加载应力σ时，模型的变形由三部分组成： 三要素模型 广义模型 5.3.3 固态、半固态食品流变性质的测定 食品的主要形态为固态、半固态，按其组织形态又可分为凝胶状食品、组织状食品、多孔状食品及粉状食品。 AR 1000 (1)基本力学试验（静粘弹性） 在测量粘弹性体的流变时，常用流变仪进行静态测定试验。 1)基本流变特性参数测定方法 (a)双重剪切测定 (b)拉力试验 (c)套筒流动 (d)平行板塑性计 (d)平行板塑性计 (a)双重剪切 (b)拉力试验 (c)套筒流动 (2) 应力松弛试验 应力松弛性质与食品的口感与品质有很大关系。例如人在吃米饭、面条等食品时，通过牙齿的张合咀嚼食品，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，食品有一个很短的应力松弛过程。这种松弛时间的快慢，通过齿龈膜传到神经，给人以某种口感。 有人对各种大米的米饭团进行了应力松弛试验，求出了它们的应力松弛时间，并与感官检验结果进行了相关分析。 发现口感柔软的米饭，其麦克斯韦模型的应力松弛时间为6～8s。 当松弛时间达到10～14s时，便感到较硬。试验结果表明米饭的食味品质与松弛时间有较高的相关关系。 1) 应力松弛试验基本方法 进行应力松弛试验时，首先要找出试样的应力与应变的线性关系范围，然后在这一范围内使试样达到并保持某一变形，测定其应力与时间的关系曲线，根据测定结果绘制松弛曲线并建立其流变学模型。 一般凝胶状食品在10%～15%应变范围内与应力保持线性关系。 2）试验方法示例 番茄应力松弛试验： a)对食品材料进行压缩或拉伸实验，确认其应力与应变的线性关系范围； b)在范围内确定一个应变值，试验时使试样快速达到并保持这一应变，测定其应力与时间的关系曲线（应力松弛曲线）； c)用SPSS统计软件的非线形拟合(Regression-Nonlinar)对测定数据，按预计的流变学模型所对应指数函数多项式拟合求解(回归分析) ，建立流变学模型(回归方程)。 d）注意事项 试验环境条件的影响; 试验材料制备方法和测试条件尽量一致; 试验数据样本大小合适。 (3) 蠕变试验 蠕变试验是给试样施加恒定应力，测定应变随时间变化的情况。设如图所示的曲线为实测某试样得到的蠕变曲线，并按四要素模型进行解析。 因为应力σ为已知，由初始应变ε0 =σ/E1，可求出E1 =σ/ε0。E2可由蠕变曲线延伸渐近线的截距与初应变之差求出。η1可用蠕变恢复曲线所示的残余应变(σ/η1)·t1 测算。 (3)影响液态食品粘度的因素 1)温度的影响:液体的粘度是温度的函数。在一般情况下，温度每上升1℃，粘度减小5%～l0%。粘度和温度的关系可以用Andrade方程表示 T—热力学温度；A—常数；B—△H与R的比值； △H—表面激发能；R—气体常数。 2)分散相的影响:分散相的浓度、粘度及形状。 3)分散介质的影响: 4)乳化剂的影响: 5.2.3 液态食品的流变性质测定 (1)毛细管粘度计 1)测量原理:设毛细管半径为R、长度为L、两端压力差为⊿p=pA－pB ，在时间为t内流体流过的体积为V时，流体粘度可用哈根－泊谡叶方程表示: 2)基本方法:为了测定简便和减小误差，通过测定标准液(纯水)和被测液流过毛细管的时间进行比较并计算。 测定时，先把一定量的液体注入左边管，然后将乳胶管套在右边导管的上部开口，把液体抽吸到右管，直到上液面超过刻线M1。再使粘度计垂直竖立，去掉上部胶管，使液体在自重下向左管回流。测定液面通过M1至M2之间所需的时间，即一定量液体通过毛细管的时间。 （a）奥氏粘度计：由导管、毛细管和球泡组成，球泡两端导管上都有刻线(如M1、M2)。 （b）乌式粘度计 (2)圆筒旋转粘度计 (1)测量原理:半径为Rb和Rc的两圆筒同心套叠在一起，外筒固定。设内筒的转矩为M，旋转角速度为ωb,内筒在液体中的高度为h，内外筒底面之间的距离为l,则液体的粘度可用马占列式方程计算: 将内筒转矩M=Kθ， 旋转角速度ωb=2πn/60，代入上式得： 设弹性元件的弹性系数为K，扭转角为θ (3)锥板式粘度计 Stable Micro Systems 第三节 固态/半固态食品流变特性 5.3.1 固态、半固态食品的流变学基础 (1)食品的变形 弹性极限点 屈服点 断裂点 屈服点 断裂点 (2)食品的弹性 物体在外力作用下发生变形，撤去外力后恢复原来状态的性质