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择食——如何选购食品 * * 食物的选购 稳定粮食 保证蔬菜 增加奶类 调整肉类 上海市营养学会 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 《食品卫生法》 选购食物应考虑 1、食物的营养价值 2、食品的卫生质量 3、食品的价格 4、食用者的营养需要、饮食习惯和特殊需要。 采购食品索证要求 索取供货单位及产品生产单位卫生许可证 批量采购时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。 豆制品、熟食卤味：送货单 禽畜肉：兽医检疫合格证 果蔬：索证、快速检测、农产品基地 禁止采购以下食品： 1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常的食品； 2、无检验合格证明的肉类食品； 3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、无卫生许可证的食品生产者供应的食品 5、有毒动植物(河豚鱼、违禁生食水产品) 食品的感官检验 选购食品时通过看、嗅、触、尝，通常可以对食品卫生质量作出初步判断。 1、看：外观形态、色泽、有无异物或污染物、包装。 2、嗅：气味。用手将食品气味扇向鼻子，必要时可将食品切开嗅。瓶装食品应在开瓶瞬间测试。 3、触：硬度、弹性 例如：鲜肉、鱼、大米、面粉 4、尝：滋味 一、谷类的选购 1、大米 米的挑选注意颜色、干燥程度及是否有霉变。 优质大米呈淡青白色或乳白色半透明状，米粒完整，大小均匀。无虫害、无霉变、无杂质。当把手插入米中时，有干爽之感。具有纯正的米香味，无异味。 不要采购用化肥、农药袋装的大米。 2、面粉 面粉应呈白色或微黄色，色泽均匀。用手指捻粉时，有细腻滑爽之感，干燥松散，无团块、无虫害、无霉变、无杂质。具有正常的面粉香味，无异味。 3、谷类是我国人民的主食，宜粗细搭配，适当选购一些粗粮、杂粮。 二、豆制品的选购 1、豆腐 色泽洁白或淡黄色，有弹性、不发粘、无杂质。具有豆制品特有的香味，食之可口细腻，无酸味及其他异味。 凡有发粘、变色和有酸臭味的变质豆腐不能食用。 2、豆腐干 色白味淡，柔软而富有弹性，薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味。变色、变味说明已经变质，不能食用。 三、食用油脂的选购 （1）透明度：在日光下和灯光下观察，清亮无云雾状和悬浮物，无杂质，透明度高。 （2）颜色：呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好。粗制棉油的颜色较深或发黑，不得食用。（3）气味：纯正，无哈喇味、臭味和其它异味。 （4）滋味：纯正，有油香味，无焦臭、酸、苦、辣、涩、麻等味道。 纯正麻油滴入水中油花散开 四、蔬菜的选购 1、新鲜、完整无损伤； 2、选择时令蔬菜 1/2 绿叶蔬菜 3、不买腐烂变质的蔬菜 表皮发绿、发芽的土豆中含有毒的龙葵素，不可食用。 4、现吃现买，不宜久藏。 蔬菜中农药的含量 1、与菜的品种有关 一般来说叶菜较根茎类的蔬菜、生长周期短的蔬菜较生长周期长的蔬菜可能残留的农药更多。 2、与季节有关 一般夏秋季蔬菜中可能残留农药较多；而冬季较少。因此夏季应特别注意预防农药性食物中毒的发生。 目前本市大的集贸市场和超市基本已建立检测室检测蔬菜的农药残留，其供应的蔬菜比较放心。 五、肉类及其制品的选购 1、查验产地或屠宰厂兽医检验合格证或印讫； 2、鲜肉:肌肉有光泽、红色均匀，有弹性，指压后的凹陷迅速复原，不粘手，脂肪洁白或微黄色。具有各种畜肉特有的气味，无酸臭味、无霉斑。 烹调后肉汤澄清、油珠团聚于表面，肉香味鲜。 3、不要买死畜禽肉（多呈暗红色）、米猪肉。 4、肉类罐头出现底盖凸出（胖听）不能吃。 5、外购熟食卤味最好重新加热再吃。 米猪肉：患猪囊虫病的猪肉中含有形如米粒大小、 白色半透明水泡状的包囊，食用后可引起 绦虫病和囊虫病。 猪的三腺：是指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。 屠宰时应摘除，不可食用。 六、水产品的选购 1、要选鲜鱼、活鱼，不吃腐败变质鱼类。 鲜鱼：体表有光泽，有一层透明的粘液，鱼鳞完整不易脱落。鳃盖紧闭，鳃片鲜红，鱼眼凸出，角膜透明，肉质坚实有弹性，腹部无胀气现象，肛门凹陷。 2、不要吃生鱼，易引起传染病及寄生虫病。如生食水产品，必须选购深海鱼类。 3、不食用已死亡的黄鳝、甲鱼、河蟹及各种贝类，绝对禁止食用有剧毒的河豚鱼，以防中毒。 识别河豚鱼： ①体形胖圆呈棒缒形，全身无鳞，多带有表刺； ②嘴小，内有4只较大的板牙； ③鳃盖不能打开； ④